Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Naranja, aceite y PX, de Oriol Balaguer

A raíz de un viaje a Córdoba, el chef pastelero Oriol Balaguer creó este postre, muestra evidente de que menos es más.
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Mi niñez (mejillones, erizos y bígaros), de Paco Pérez

Plato incluido en el menú degustación 2018 de Miramar, en el que Paco rememora momentos de su infancia.
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Espaguetis al queso y whisky, de Enrico Crippa

Este plato de pasta sorprende combinando queso y whisky, dos ingredientes que requieren un envejecimiento. Una de las recientes adiciones a la carta del Piazza Duomo.
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Escalofrío de coco

Uno de los exitosos postres que Lucila Canero ha desarrollado para el restaurante Línia del Hotel Almanac en Barcelona.
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Arroz cremoso de presa ibérica y shiitake con mayonesa de...

La receta ganadora del I Concurso Mejores Arroces, de Sara Nicolás (restaurante Voramar, en Altafulla)
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Parrillada de verduras, de Ferran Adrià

En 2001 Ferran Adrià nos mostraba el potencial de las gelatinas calientes. Con esta técnica elaboraba platos tan emblemáticos y sugerentes como esta parrillada de verduras.
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Sándwich de gazpacho con oloroso de vinagre, de Disfrutar

Refrescante receta, muy adecuada para esta época del año, diseñada por Castro, Casañas y Xatruch a partir de la técnica de las masas de merengue deshidratado.
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Aliaria, vieiras, palta, crème fraîche y limón fermentado...

En su afán por demostrar el valor gastronómico de las plantas silvestres, el BCulinary LAB presenta este plato elaborado con aliaria, muy apreciada por su fuerte aroma a ajo y mostaza, además de por sus hojas grandes que la hacen muy versátil.
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Flor de azafrán, de Enrico Bartolini

Uno de los platos presentados en Identità Golose 2018 que nos han llamado la atención por su eficaz vistosidad.
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Adoquinado de bacalao, de Henrique Sá Pessoa

Versión del tradicional Bacalhau à Braus que conjuga técnica perfecta y sabor sobresaliente y que Henrique Sá Pessoa elabora al frente del restaurante Alma.
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Sorbete de jengibre y pasión con coco y zanahoria, de Xav...

Postre con notas exóticas y con mucha personalidad que se puede degustar en el triestrellado Lasarte, comandado por Martín Berasategui.
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Canelón crujiente de pollo, de João Alcantara

Versión del más popular salpicón brasileño, donde el chef de FOgO aprovecha todas las partes del pollo.
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