Recetas de Cocina Profesional
Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.
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Corvina y espárragos en texturas, de Óscar Maíllo
Una efectiva y ganadora combinación de distintas texturas de espárragos con la corvina.
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Sorbete de grosella negra y leche de avellana de Kristian...
Uno de los postres del restaurante 108, uno de los grandes destinos gastronómicos de Copenhague.
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Bacalao Tellagorri, del restaurante Zalacaín
Uno de los platos clásicos del restaurante, presente en la carta desde su apertura en 1973 y que se mantiene sin alteraciones por aclamación popular.
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Montado de pringá, de Casa Elena
Este original snack del toledano Casa Elena viene a reivindicar el potencial de nuestro recetario tradicional. En este caso, del cocido.
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Manzana, hinojo y camomila, de Paulo Airaudo
Uno de los vistosos postres del restaurante Amelia de San Sebastián. Una combinación refrescante con la manzana verde como protagonista.
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Tartaleta de geoduck y limón, de Dominique Crenn
Sorprendente bocado que se propone en Atelier Crenn, combinando sabores del mar y cítricos en una tartaleta de arroz.
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Buñuelo relleno de atún mechado de Dani García
El menú Arcadia de Dani García raya a gran altura gracias a bocados como este buñuelo. Una intensa y especiada combinación entre el atún y el caldo de pollo.
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Pichón à la royale, de Erik Anderson
En todo un templo de la cocina americana como el californiano Coi, este chef rinde culto a la cocina de la caza y muy particularmente de las aves, siempre con una mirada puesta en la tradición francesa.
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Naranja, aceite y PX, de Oriol Balaguer
A raíz de un viaje a Córdoba, el chef pastelero Oriol Balaguer creó este postre, muestra evidente de que menos es más.
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Mi niñez (mejillones, erizos y bígaros), de Paco Pérez
Plato incluido en el menú degustación 2018 de Miramar, en el que Paco rememora momentos de su infancia.
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Espaguetis al queso y whisky, de Enrico Crippa
Este plato de pasta sorprende combinando queso y whisky, dos ingredientes que requieren un envejecimiento. Una de las recientes adiciones a la carta del Piazza Duomo.
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Escalofrío de coco
Uno de los exitosos postres que Lucila Canero ha desarrollado para el restaurante Línia del Hotel Almanac en Barcelona.
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