Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Capuchina y pepino, de Mauro Colagreco

Postre refrescante y aromático vinculado al menú 2020 de Mirazur. En este plato, el chef argentino aprovecha las distintas partes de la flor capuchina.
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Buñuelo de erizo de mar, de Romain Fornell

El chef de Caelis utiliza como masa pan chino en sifón con un punto de mayonesa de plancton.
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Liebre en dos cocciones con salsa de chocolate y rebozuel...

Plato que el chef Armando Álvarez elabora en su restaurante Capet, uno de los establecimientos destacados en Saber y Sabor Book 2020.
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Falso risotto de calabaza, papada, erizos y quisquillas, ...

Uno de los platos del menú 2020 de Lasarte, que muestra la evolución ordenada y el estilo del restaurante triestrellado.
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Corchifrito, de Emilio Martín

Emilio Martín es el ganador de la edición 2020 del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid con esta original tapa que, pese a su apariencia, tiene sabor a guiso tradicional.
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Ventresca de atún Louisiana, de Ekaitz Apraiz

Con una textura crujiente nunca vista hasta ahora, este plato ejemplifica el gran camino que queda aún por explorar con el atún rojo.
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Jarrete marino, de Ángel León

En 2019, Aponiente sorprendió con investigaciones y nuevas técnicas. Entre sus hitos, luchar contra los desperdicios y encontrar un interesantísimo uso a la cola del atún rojo.
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Corte de fresa y nata, de Adrián Ruiz

El pastelero da una vuelta al concepto clásico y lo presenta más aireado, ligero y sutil.
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Sangría dulce y tapa de vainilla y borras, de Germán Carr...

Una de las propuestas dulces que dan lustre a la temporada 2020 en el restaurante Fierro de Germán Carrizo y Carito Lourenço.
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Esturión ecológico, clorofila y jugo de vegetales, de Die...

El esturión es uno de los productos fetiches del chef. En esta receta lo confita para sacale el máximo partido.
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Raviolis rellenos de almogrote, con jugo de berros y cavi...

En Haydée se elabora una cocina personal y referencial con Canarias como telón de fondo.
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Chuck Bowly con sabor thai, de Grup Iglesias

Una de las sanas recetas incluidas en el libro "Bowl to be Wild", de Grup Iglesias, que reivindica el bol como formato divertido e imaginativo.
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