Naranja, aceite y PX, de Oriol Balaguer
Es ya una vieja reivindicación. La pastelería sigue en líneas generales sin obtener el reconocimiento que merece dentro de las artes gastronómicas. El pastelero, si existe, permanece a la sombra del todopoderoso cocinero dentro del restaurante. Los postres son para muchos clientes aquello de lo que se puede prescindir, y en algunos casos con razón. Es difícil saber si el problema está en la oferta o en la demanda, o en ambas. No obstante, es justo reconocer que algo se ha avanzado, que algunas escuelas han contribuido a formar a buenos profesionales y que algunas vocaciones se han ido despertando. Y también es necesario destacar el tesón de grandes pasteleros que consiguieron con su talento, con su esfuerzo y con su empeño no solo salir del cuarto oscuro sino incluso brillar con luz propia y hacerse un hueco entre la élite cocinera.
En Saber y Sabor 168 nos adentramos en la historia de tres profesionales de la cocina dulce que han conseguido romper ese techo de cristal: Alex Stupak, Cedric Grolet y Oriol Balaguer, que además acaba de abrir nuevo proyecto: el restaurante Quatre Coses en Barcelona. Mostramos aquí uno de sus emblemáticos postres: Naranja, aceite y PX, receta que se puede encontrar también en su libro Obsession.
La idea de este postre nace de un viaje a Córdoba, donde probé uno de los clásicos postres cordobeses, “rodajas de naranja rociadas con aceite y servido con un pequeño vasito de P.X". Sinceramente ESPECTACULAR. A partir de ese momento empieza la búsqueda de esta creación.
La verdad, es uno de los tres postres de los que estoy más satisfecho.
Puede parecer agresivo el aceite en crudo, pero se trata de una combinación muy sutil y agradable gracias al sorbete que actúa como elemento desengrasante. Los dos toques de gelatina aportan notas aromáticas y textura, y el vinagre actúa como un cambio de ritmo. Finalmente la sal es un elemento básico e imprescindible en este postre. Si lo analizamos, este postre no deja de ser una vinagreta. Y es la prueba evidente de que menos es más, y que lo simple generalmente es muy complejo.
Sorbete de naranja
- 400 g zumo de naranja
- 240 g glucosa atomizada
- 400 g azúcar
- 60 g dextrosa
- 9 g estabilizante fructodam para sorbetes
- 1.900 g zumo de naranja
- 30 g zumo de limón
Templar los 400 g de zumo, agregar la glucosa atomizada y la dextrosa. Luego incorporar el azúcar con el estabilizante y arrancar el hervor, dejar enfriar y madurar 4 horas. Agregar el zumo de naranja y el de limón, homogeneizar y turbinar.
Gelatina de PX
- 200 g Pedro Ximénez 1927
- 2,5 g gelatina
Calentar una pequeña parte del P.X. para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas, mezclar el resto del P.X., colar y enfriar.
Gelatina de miel de base
- 250 g agua
- 200 g miel
- 4 g hojas de gelatina
Caramelizar la miel y desglasar con el agua caliente. A continuación incorporar las hojas de gelatina remojadas y escurridas, colar y enfriar.
Confitado de limón
- 250 g azúcar
- 500 g agua
- 50 g glucosa
- 3 u limones
Hacer una pequeña brunoise con la corteza de limón y confitar a fuego lento con la mezcla de azúcar, agua y glucosa. La textura final debe ser “al dente”, es decir que tenemos que notar la textura de la corteza de limón.
Reducción de vinagre forum
- 500 g vinagre Forum
- 50 g glucosa
- 50 g azúcar
Mezclar el azúcar, glucosa y vinagre y reducir a fuego lento hasta conseguir la textura de reducción. La función de la glucosa es para retardar la cristalización de las reducciones.
