Recetas de Cocina Profesional
Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.
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Encocado de merluza de palangre, de Álex Clavijo
En Saber y Sabor 163 el joven chef ecuatoriano nos adentra en la esencia y la cocina de país con elegantes platos como este encocado envuelto en hoja de plátano.
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Cilindro de tortilla de patatas, de Jose Romero
Al fusionar el mundo salado y el dulce se pueden conseguir brillantes propuestas como este cilindro, incluido en Saber y Sabor 163 y también en el libro "Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería".
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Bacalao negro “tupperware”, de Paul Pairet
En la última edición de Identità Golose, el propietario de Ultraviolet presentó uno de los platos de su menú UVB con claras reminiscencias al pícnic.
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Escalopa de foie gras marcado al aceite de saúco, de Phil...
Receta del chef de Les Crayères que compartimos en Saber y Sabor 152 y que evidencia que el foie es una materia prima con una gran versatilidad culinaria.
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Bizcocho de naranja, crema de manzana, menta y helado de ...
Este bizcocho ligero que recuerda al panettone es una de las creaciones que pudieron verse en 2016 en el menú gastronómico del espectacular Nerua.
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Primavera, de Nacho Manzano
El paso a paso de uno de los platos incluidos en el menú degustación de la temporada 2017 del restaurante con dos estrellas Michelin Casa Marcial.
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Gamo con anchoas y olivas negras, de Víctor Quintillà
Aplicar la técnica de la salmuera en la carne antes de cocerla tiene muchas ventajas según una investigación de Víctor Quintillà y Pere Castells. Como muestra, este plato.
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Canelón de berza pasiega y morcilla, de Sergio Bastard
Productos típicos de los valles pasiegos se combinan en este canelón, en el que el sabor dulce y amargo de la berza se armoniza con el suero del queso ligeramente ácido.
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Sesos lacados, de Francis Paniego
En su apuesta por embellecer la casquería, el chef riojano presenta un plato en el que emula a un hígado de pato a partir de unos sesos de cordero.
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Plato de verema, de Jordi Guillem
Genial vuelta de tuerca del chef Jordi Guillem a una tradición gastronómica de Lleida, que acaba ensalzada con técnicas culinarias actuales como el centrifugado.
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Croqueta Joselito by Vía Láctea, de Nacho Solana
Con esta croqueta, Nacho Solana ha obtenido el premio en el III Campeonato Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo.
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Ensalada de tomates del huerto, mató de cabra e higos, de...
Un gran ejemplo de cómo la huerta juega un papel crucial en la cocina de Can Jubany.
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