Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Aliaria, vieiras, palta, crème fraîche y limón fermentado...

En su afán por demostrar el valor gastronómico de las plantas silvestres, el BCulinary LAB presenta este plato elaborado con aliaria, muy apreciada por su fuerte aroma a ajo y mostaza, además de por sus hojas grandes que la hacen muy versátil.
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Flor de azafrán, de Enrico Bartolini

Uno de los platos presentados en Identità Golose 2018 que nos han llamado la atención por su eficaz vistosidad.
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Adoquinado de bacalao, de Henrique Sá Pessoa

Versión del tradicional Bacalhau à Braus que conjuga técnica perfecta y sabor sobresaliente y que Henrique Sá Pessoa elabora al frente del restaurante Alma.
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Sorbete de jengibre y pasión con coco y zanahoria, de Xav...

Postre con notas exóticas y con mucha personalidad que se puede degustar en el triestrellado Lasarte, comandado por Martín Berasategui.
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Canelón crujiente de pollo, de João Alcantara

Versión del más popular salpicón brasileño, donde el chef de FOgO aprovecha todas las partes del pollo.
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Desierto (cordero, curry y yogur), del restaurante Moments

A Carme Ruscalleda y a su hijo Raül Balam les gusta tematizar los menús en su restaurante Moments. El plato que presentamos aquí pertenece a la serie Ecosistemas.
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Gamba Roja de Dénia con polvo helado de tomate garum y so...

Receta con la que el chef del restaurante Aticcook-Bruno Ruiz ha ganado el 7º Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.
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Pan de cerdo, verduras encurtidas y espuma de jengibre, d...

Los chefs del restaurante Eclectic (La Coruña) ganaron un premio por esta oda a la casquería que hemos incluido en nuestro Book anual.
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Bao de pescado crujiente, de Casa de Tapas Cañota

El restaurante de los hermanos Iglesias exhibe su vertiente más lúdica y viajera con esta sabrosa elaboración.
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Erizo fosilizado, mantequilla de plancton, col rizada e i...

Técnica y producto se dan la mano en los platos de ABaC tras obtener las tres estrellas.
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Corteza de chocolate (Chocolate bark), de Jordi Puigvert

Receta con la que Jordi Puigvert busca un nuevo concepto de postre más exigente en su formulación.
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Guisantes encurtidos con mozzarella y perifollo, de Ricar...

El chef valenciano es uno de los embajadores de la salmuera de anchoa. Ingrediente que muestra todo su potencial en este plato incluido en la carta de su restaurante gastronómico.
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