Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Desierto (cordero, curry y yogur), del restaurante Moments

A Carme Ruscalleda y a su hijo Raül Balam les gusta tematizar los menús en su restaurante Moments. El plato que presentamos aquí pertenece a la serie Ecosistemas.
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Gamba Roja de Dénia con polvo helado de tomate garum y so...

Receta con la que el chef del restaurante Aticcook-Bruno Ruiz ha ganado el 7º Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.
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Pan de cerdo, verduras encurtidas y espuma de jengibre, d...

Los chefs del restaurante Eclectic (La Coruña) ganaron un premio por esta oda a la casquería que hemos incluido en nuestro Book anual.
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Bao de pescado crujiente, de Casa de Tapas Cañota

El restaurante de los hermanos Iglesias exhibe su vertiente más lúdica y viajera con esta sabrosa elaboración.
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Erizo fosilizado, mantequilla de plancton, col rizada e i...

Técnica y producto se dan la mano en los platos de ABaC tras obtener las tres estrellas.
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Corteza de chocolate (Chocolate bark), de Jordi Puigvert

Receta con la que Jordi Puigvert busca un nuevo concepto de postre más exigente en su formulación.
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Guisantes encurtidos con mozzarella y perifollo, de Ricar...

El chef valenciano es uno de los embajadores de la salmuera de anchoa. Ingrediente que muestra todo su potencial en este plato incluido en la carta de su restaurante gastronómico.
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Riñón de ternera lechal asado, de Oriol Rovira

A través de esta receta, incluida en el libro "Canaille", monográfico sobre la casquería escrito por el gastrónomo Miquel Brossa, el chef de Es Casals demuestra lo bien que se maneja con este tipo de ingredientes.
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Mollete con asado de payés, nata agria, consomé y carpacc...

Uno de los deliciosos platos de componen el menú temático de setas del restaurante barcelonés Nectari, con una estrella Michelin.
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Habitas con leche de almendras, de Albert Raurich

Uno de los platos significativos dels Dos Pebrots que evidencia lo mucho que ha evolucionado la cocina en los últimos siglos.
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Raviolis de faisán y calabaza con crema de queso y rustid...

Plato donde el cocinero busca principalmente el virtuosismo de la receta y que retrata muy bien el espíritu del nuevo Alkimia, un espacio donde no hay censuras para crear elaboraciones personales a la vez que sabrosas.
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Spaghetti en gelatina, de Matteo Baronetto

La última edición de Identità Golose apostó fuerte por la pasta y por talentos nuevos como este chef que dirige el restaurante Del Cambio con una estrella Michelin.
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