Caballa marinada con sake y pesto, de Gran Hotel La Florida
Por las cocinas del Gran Hotel La Florida han pasado profesionales de la cocina y la pastelería de renombre, como es el caso de Olivier Fernández, Jose Romero y Daniel Bausà. Ahora este lujoso establecimiento renueva la propuesta gastronómica de sus dos restaurantes y apuesta por una cocina mediterránea basada en la calidad del producto. Barcelonas es el gastronómico del hotel que quiere convertirse en un auténtico referente en la ciudad. Al frente nos encontramos con Jordi Delfa, que propone un regreso a los orígenes reivindicando las cocciones de siempre en favor de una cocina que el comensal entienda y reconozca. Compartimos a continuación un interesante plato de esta nueva etapa culinaria.
Para la caballa
- 1/2 kg caballa
- 65 ml sake japonés
- 100 ml Jang Sauce (fermentado de soja)
- 8 g pasta curry verde
Limpiar la caballa de tripa y espinas dejando la piel. Reservar. Turbinar el sake, el fermentado de soja y la pasta de curry. Envasar al vacío la caballa con la mezcla anterior durante una hora. Retirar de la mezcla y reservar.
Para el pesto
- 1 u albahaca fresca
- 35 g piñón nacional
- 35 g parmesano
- 35 ml aceite de oliva virgen extra
- 1/2 u diente ajo fresco
- sal
Separar sólo las hojas de albahaca, escaldarlas e introducirlas en agua con hielo. Secarlas con papel y reservar. Tostar durante dos minutos los piñones hasta que queden dorados. Reservar. Triturar todos los ingredientes en la thermomix hasta crear una pasta. Corregir de sal y reservar.
Acabado y presentación
Tener carbón previamente caliente en el fuego y colocar dentro del plato con la rejilla encima. Cortar la caballa en cuatro cubos de 2x2 y untar ligeramente del pesto excepto la piel. Colocar sobre la rejilla. En una jarra introducir sake para que, delante del cliente, el personal de sala moje las piedras de tal manera que semicocine la caballa delante del comensal. Acompañar el plato con unas pinzas.
