Montado de pringá, de Casa Elena
Ubicado en una antigua casa con un pajar del 1930 en Cabañas de la Sagra (Toledo), el restaurante Casa Elena crea una cocina de mercado y tradicional renovada, cuyo ingrediente principal es el producto de temporada. Prueba de esa apuesta es esta interesante reinterpretación en forma de snack del clásico cocido realizada por el chef Áxel Smyth. Una elaboración que sirve además para reivindicar el potencial de las legumbres y de nuestro recetario.
Crujiente de cocido
- 1.600 g caldo de cocido
- 300 g arroz
- 5 g sal
Cocer el arroz con el caldo y la sal hasta que absorba toda el agua. Triturar en la thermomix hasta obtener una masa homogénea. Estirar en papel sulfurizado y deshidratar a 60ºC durante 36 horas. Freír a 180ºC durante 5 segundos. Sacar a papel y reservar.
Pringá
Carne de cocido
- 200 g chorizo
- 200 g morcilla
- 200 g pollo
- 400 g ternera
- 200 g panceta
- 200 g caldo de cocido
- 50 g aceite de oliva 0,4
- 5 g sal
- 10 g pimentón dulce
Triturar toda la carne junto con el caldo. Poner a punto de sal y añadir el pimentón y el aceite. Meter en manga.
Crema de garbanzo
- 500 g garbanzos (del cocido)
- 500 g caldo de cocido
- 5 g sal
- 5 g gel espesa
Triturar el garbanzo cocido con el caldo. Poner a punto de sal y texturizar con gel espesa. Colar y reservar en biberón.
Otros ingredientes
- micromezclum
- sal escamas
Emplatado
Poner una base de crujiente y rellenar con la pringá. Colocar por encima la crema de garbanzo, el micromezclum y la sal en escamas, con el crujiente haciendo de tapa. Servir sobre un tronco de árbol.
