Recetas de Carne. Recetas de Cocina Profesional en Saber y Sabor

Carpaccio de entrecot con yemas encurtidas, de Jordi Guillem

Una de las propuestas cárnicas que dan carácter al menú de Jordi Guillem tras la reubicación de su restaurante Lo Mam.

Pichón à la royale, de Erik Anderson

En todo un templo de la cocina americana como el californiano Coi, este chef rinde culto a la cocina de la caza y muy particularmente de las aves, siempre con una mirada puesta en la tradición francesa.

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Desierto (cordero, curry y yogur), del restaurante Moments

A Carme Ruscalleda y a su hijo Raül Balam les gusta tematizar los menús en su restaurante Moments. El plato que presentamos aquí pertenece a la serie Ecosistemas.

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Riñón de ternera lechal asado, de Oriol Rovira

A través de esta receta, incluida en el libro "Canaille", monográfico sobre la casquería escrito por el gastrónomo Miquel Brossa, el chef de Es Casals demuestra lo bien que se maneja con este tipo de ingredientes.

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Mollete con asado de payés, nata agria, consomé y carpacc...

Uno de los deliciosos platos de componen el menú temático de setas del restaurante barcelonés Nectari, con una estrella Michelin.

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El cochinillo lacado, de Mario Sandoval

Uno de los platos emblemáticos que mejor define la filosofía de Coque, que está a punto de trasladarse a Madrid.

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Escalopa de foie gras marcado al aceite de saúco, de Phil...

Receta del chef de Les Crayères que compartimos en Saber y Sabor 152 y que evidencia que el foie es una materia prima con una gran versatilidad culinaria.

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Gamo con anchoas y olivas negras, de Víctor Quintillà

Aplicar la técnica de la salmuera en la carne antes de cocerla tiene muchas ventajas según una investigación de Víctor Quintillà y Pere Castells. Como muestra, este plato.

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