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Jose Romero, autor del libro "Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería

El ancho camino entre la cocina y la pastelería

Cocinero de formación y pastelero de vocación y afición. Y un auténtico experto en las técnicas e ingredientes de ambas disciplinas. Con este bagaje, Jose Romero traza una nueva vía, entre la cocina y la pastelería. Son muchos los nombres con los que podríamos denominar este segmento de la creatividad gastronómica. Son tapas, bocados, piezas de pastelería salada, snacks, catering, brunch… Quizá es un poco de todo ello.

El pulpo, la focaccia, el huevo y la sardina; el foie, la pizza, el rissoto y la sandía; una mayonesa de mango, un brioche de cebolla, un hojaldre de bacon y un gazpacho de remolacha; y unos buñuelos de Parmesano; y unas piruletas de plátano frito; y un atún marinado con…
Ideas y recetas sencillas, creativas, que saben a Barcelona y a Mediterráneo, y un poco a Mexico y a Panamá; propuestas que salen de lo convencional pero que no se van “de la olla”.

Todo esto y mucho más es lo que el lector encontrará en esta obra firmada por Jose Romero y que cuenta con el respaldo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Y todo ello con fotografías paso a paso de cada proceso, explicaciones pormenorizadas de cada técnica y de cada ingrediente, trucos, consejos…

Se trata pues de un libro delicioso que despierta nuestras papilas con sólo hojearlo y que nos impulsa a cocinar incluso a los que no son ni cocineros ni cocinillas.

Portada del libro Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería
Ficha técnica
Título
Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería
Autor
Jose Romero. With the collaboration of Olivier Fernández
Idioma
Inglés/Español
Páginas
204 páginas
Formato
21x27 cm
 
Precio
25 euros

Edita, grupoVilbo

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dosier de presentación

Jose Romero, autor de Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería

BIOGRAFÍA

Empiezo a trabajar como camarero en el Hotel Arts de Barcelona, pero me doy cuenta de que mis escasos conocimientos de inglés me impiden comunicarme correctamente con los clientes. Por tanto solicito que me trasladen a la cocina. Así pues, puedo decir que el hecho de no saber inglés me empujó a este maravilloso oficio de cocinero, aunque no fue la única razón. Esa vena creativa y la pasión que veía en los cocineros me atraían mucho. En principio, ese cambio me supuso una pérdida económica, pero pude iniciar mi carrera profesional. Después de 8 años en el Arts, aprendiéndolo todo de la mano de Antony Bonbaci me traslado al Hotel Marina ya como chef de restaurante. Allí conozco a Daniel Bausà, con quien después me marcho al Gran Hotel La Florida. Y allí, en una etapa inolvidable, coincido con Olivier Fernández, una persona que será clave en mi trayectoria, pues cuatro años más tarde me ofrecería acompañarle en una aventura apasionante, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Aquí he intentado adaptar la cocina a la pastelería, más que a la inversa. Y después de ocho años como profesor, en estas páginas encontrareis algunas de las creaciones que hemos ido trabajando. Hablo en plural porque formo parte de un equipo en el que todos aprendemos cada día de los demás. Soy un cocinero rodeado de pasteleros, y eso me ha permitido poder adaptar técnicas de una disciplina a la otra.

Hay una canción del cantautor Ismael Serrano que se llama Principio de Incertidumbre con la que me identifico. Un título que se inspira en el principio de incertidumbre descrito por el físico Werner Heisenberg en 1924. Y es que no hay nada que sea absolutamente exacto porque todo está en permanente evolución, y por tanto todo tiene un margen de incertidumbre que no podemos controlar. Y ahí es donde sitúo tanto mi propia trayectoria profesional como todas las elaboraciones que compartimos en este libro y que se mueven entre la cocina, la pastelería, la panadería, las tapas, los bocados, los snacks…

Agradecimientos a Grupo Vilbo, en especial a Alberto Ruiz, que nos animó a crear este libro. También a todo el Gremio y a la Escuela de Pastelería, que mantiene viva la misma ilusión por seguir haciendo cosas nuevas. Y a los alumnos, que colaboran en este libro indirectamente, ya que nos obligan a estar cada vez más al día. Gracias a Olivier Fernández por su confianza, su colaboración y su amistad.

Dedico este libro a mi padre José Romero Gómez, a mi familia, y a los que me animan día a día a querer superarme: Rebecca, Ruben y Cinzia.

SUMARIO

  1. Atún marinado y mayonesa de mango
  2. Focaccia
  3. Sardinas
  4. Crema de huevo con vinagreta de trufa y bastoncitos Pont Neuf
  5. Pulpo en 3 tiempos
  6. Cilindro de patata con espuma de patata y sal negra del Himalaya
  7. Pulpo frito con salsa diablo rojo
  8. Risotto de pastina con radiccio y Parmesano
  9. Buñuelos de Parmesano
  10. Pizzas y pizzetas
  11. Carpaccio de sandía con nieve de queso
  12. Para mojar pan
  13. Brioche “plantado” de cebolla
  14. Sopa de cebolla
  15. Palitos de tomate
  16. Croquetas de foie
  17. Tortita morada, salsa molcajete y verduras crujientes
  18. Patatas campesinas y paja
  19. Carquinyolis de bacon con chocolate
  20. Gazpacho de remolacha
  21. Sopa fría de melón y lima
  22. Sopa fría de salmorejo
  23. Sopa de pepino y eneldo
  24. Chips de plátano frito
  25. Hojaldre de bacon
  26. Vaso de galleta con crema de guisantes y zanahorias baby