Sorbete de grosella negra y leche de avellana de Kristian Baumann
En el mundo del cine es popular el término de "spin-off", esto es, crear una nueva película a partir de un personaje secundario ya visto en otro film. Este concepto se ha utilizado para definir el restaurante danés 108, que dirige Kristian Baumann, uno de los alumnos más aventajados de René Redzepi.
El trabajo de los postres en este establecimiento está muy cuidado y en perfecta sintonía con el resto de la propuesta culinaria. Prueba de ello es este sorbete de grosella negra y leche de avellana, una de las recetas que mostramos en Saber y Sabor 173.
Leche de avellanas
- 650 g avellanas
- 1.000 g agua filtrada
Colocar los dos ingredientes en Thermomix y mezclar durante 6 minutos. Pasar por el chino primero y luego por estameña. Sazonar con una pizca de sal. Reservar en nevera y servir fría.
Infusión para el sorbete
- 2.500 g grosellas negras
- 300 g azúcar
Cocer las grosellas y el azúcar al vapor en bolsas de vacío y a 90ºC durante una hora. Enfriar en baño con hielo. Pasar por un chino. Reservar el líquido y la pulpa por separado.
Sorbete de grosella negra
- 1.500 g líquido de grosella negra
- 1.000 g pulpa de grosella negra
- 100 g azúcar muscovado
- 75 g azúcar
Mezclar todos los ingredientes y pasar por un chino. Llevar a un recipiente de Pacojet y congelar. Turbinar el sorbete en la Pacojet y llevar al molde deseado. Congelar.
Sal de pino
Mezclar con la ayuda de la Thermomix dos partes de pino con una parte de sal.
Crujiente de grosella negra
- cs puré de grosella negra (elaboración anterior)
Extender parte del puré de grosella negra elaborado anteriormente sobre un tapete de silicona y semisecar. Realizar pequeños aros con la ayuda de un cortante y terminar de deshidratar.
Emplatado
Desmoldar el sorbete y añadir una pizca de sal de pino. Colocar el crujiente de grosella negra. Finalizar con una grosella negra seca congelada encima. Colocar siete piezas por cada plato. Terminar con un poco de leche de avellana.
