Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Ostras con perla negra

Una sensacional interpretación de la ostra con homenaje lunar incluido. Uno de los platos concebidos en la Ruta BBVA de los Roca.
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Merlán rebozado, espinaca, curry y piquillos

Elegancia y producto se dan la mano en este gran plato de Eric Frechon, chef del restaurante Epicure.
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Lago Ness, de Darío Barrio

Con el segundo aniversario de su fallecimiento en mente, no podíamos sino recuperar una de las recetas que el creativo Darío Barrio compartió en una de sus colaboraciones con Saber y Sabor.
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Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles ...

La sal Maldon y los polifenoles de vino ejercen un papel crucial en esta elaboración de Mario Sandoval.
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Cupcake de trufa y codorniz

Excelente muestra de la cocina mestiza que practica María Marte. Ingredientes y técnicas entre el Caribe y el Mediterráneo.
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Patata moai y chilmole

Buscando indagar en la esencia y el sabor, el menú Principito de Dani García cuenta con creaciones como esta singular reversión de una causa con chilmole.
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Bacalao al pil-pil negro y tierra de aceituna

El lomo de bacalao se viste de negro a partir de la original adición de tinta de calamar y aceituna negra.
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Ostra, crema trufada, hortalizas picantes y trufa blanca,...

Mar y montaña en su máxima expresión gracias a la sorprendente asociación de las ostras y la trufa blanca.
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Multipescadito frito con huevas frescas de trucha, del Di...

Propuesta marinera en la que se logra una gran potencia gustativa a partir de las mini anchoas fritas, el alga codium y las huevas de trucha.
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Causa a mi manera, de Javier Brichetto

Aprovechando el Día Mundial de la Tapa, recuperamos una de las competitivas tapas de Javier Brichetto, que toma la esencia de una causa peruana para reversionarla en un elegante formato tapa.
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Claves para elaborar un buen arroz marinero

Consideraciones previas sobre los ingredientes a tener en cuenta y claves para elaborar los arroces en paella del Pez Vela.
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Picnic, de Daniel Humm

Una excelente muestra de cómo el picnic puede llegar a tener cabida en un restaurante gastronómico.
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