Corvina marinada

• 500         g             corvina fresca
• 20           g             alga kombu
• 300         g             sal
• 50           g             sake

Limpiar la corvina, retirando piel y espinas y dejarla marinar durante 15 minutos. Envolver en alga kombu y cubrir de sal.

Velo de manzanilla

• 100         g             manzanilla
• 100         g             agua mineral
• 25           g             azúcar
• 14           g             gelatina vegetal

Mezclar agua, azúcar y manzanilla y hervir. Agregar la gelatina y disolver con varillas. Una vez arranque a hervir, verter en bandeja caliente. Dejar enfriar y cortar a medida.

Crema de espárrago blanco con cítricos

• 250         g             espárragos blancos
• 40           g             chalota
• 55           g             aceite de oliva
• 15           g             mantequilla
• 150         g             agua de cocción de espárragos
• 1,5          g             gelespesa
• 3             g             limón
• 100         g             manzanilla

Llevar a ebullición 4,5 litros de agua con la manzanilla. Pelar los espárragos y aprovechar las pieles para infusionar el agua. Cortar fina la chalota y cocer suavemente en mantequilla y aceite. Una vez las pieles hayan infusionado, retirarlas y cocer los espárragos blancos durante 5 minutos. Triturar con Thermomix el espárrago con el agua de la cocción y la chalota. Poner a punto de sal y texturizar. Al momento del pase, colocar la ralladura de limón.

Gel roto de espárrago verde

• 25           g             salicornia
• 25           g             espinacas
• 100         g             espárragos verdes
• 100         g             agua
•                 cs            agar agar

Escaldar las espinacas. Cocer el espárrago verde durante 4 minutos. Triturar todo con Thermomix hasta obtener una textura muy fina. Añadir agar agar, llevar a ebullición y colar. Una vez cuajado, triturar y reservar en manga.

Cubos de espárragos impregnados

• 100         g             agua
• 20           g             azúcar
• 1             g             cardamomo
• 10           g             vinagre de jerez
• 20           g             espárragos blancos
• 20           g             espárragos verdes

Mezclar agua, azúcar, cardamomo y vinagre. Llevar a ebullición. Envasar al vacío con los espárragos escaldados. Una vez impregnados, cortar cubos de los espárragos.