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Escalofrío de coco

Escalofrío de coco

Crumble de coco, espuma de coco, piña salteada al chile, granizado de piña/lima, albahaca fresca

En Saber y Sabor 169 no perdemos detalle de las propuestas que se realizan en cuatro establecimientos de nuevo cuño que ya están dando qué hablar. Uno de ellos es el restaurante Línia del Hotel Almanac, en el que se apuesta por una nueva generación de profesionales con gran proyección: los cocineros Joan Lleixà y Ferran López y la pastelera Lucila Canero. Uno de sus postres más exitosos es este Escalofrío de coco, una propuesta refrescante y exótica más que adecuada para el verano.

Espuma de coco

  • 400 g puré de coco
  • 8 g hojas de gelatina
  • 25 g ron Malibu

Calentar un poco la pulpa de coco para fundir la gelatina previamente hidratada, agregar el ron, pasar el túrmix y poner en sifón grande 750 g con una sola carga.

Granizado de piña

  • 1.000 g puré de piña
  • 4 g hojas de gelatina
  • 100 g almíbar
  • 100 g zumo de lima

Reservar la mitad del puré en la nevera. Calentar la otra mitad del puré con el almíbar. Disolver la gelatina, previamente hidratada y escurrida, y retirar del fuego. Mezclar ambos purés y verter en una bandeja Gastronorm. Cuando esta mezcla esté tibia congelar. Cada 20 minutos romper las escamas con las varillas. Reservar.

Piña salteada

  • c/s piña a dados
  • c/s azúcar muscovado Dark
  • c/s chile
  • c/s albahaca fresca

Calentar bien la sartén (sin ninguna grasa). Marcar la piña y sazonar con el muscovado light. Reservar y agregar el chile thai picado y la albahaca fresca.

Crumble de coco

  • 1.000 g mantequilla
  • 20 g sal
  • 770 g azúcar
  • 280 g azúcar mascabado light
  • 770 g azúcar
  • 700 g harina de almendra
  • 1.000 gr harina de fuerza
  • 350 g coco rallado

En el perol poner a mezclar con pala los azucares con la mantequilla. Una vez que esté pastado incorporar los secos.

Azúcar de lima

  • 200 g azúcar
  • 2 u ralladura de lima

montaje

Disponer una cucharada sopera de piña salteada. Agregar el crumble de coco, el granizado de piña y la espuma de coco. Incorporar el azúcar de lima y una hoja de basil crest.

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