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Gamba Roja de Dénia con polvo helado de tomate garum y sopa fría de manzana y apio, de Bruno Ruiz

Gamba Roja de Dénia con polvo helado de tomate garum y sopa fría de manzana y apio, de Bruno Ruiz

El consolidado concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, que indaga en el potencial gastronómico de un tesoro del Mediterráneo como es la gamba roja, acaba de celebrar su séptima edición. 

El primer puesto lo ha obtenido el chef Bruno Ruiz, del restaurante Aticook Bruno Ruiz (Dénia-Alicante), con su receta Gamba Bajo 0º, que compartimos a continuación.

 

Gamba en dos cocciones

  • CS agua de mar
  • 10 gambas de primera (45g cada una aproximadamente)
  • 500 g escabeche de cítricos

Separar las cabezas del cuerpo de las gambas. Cocer las cabezas en agua de mar por espacio de un minuto (si son de 1ª, 45 g aprox.) y enfriar en baño maría invertido. Una vez frías, reservar. Pelar los cuerpos dejando la colita y clavar un palillo en las colas para mantenerlas rectas y salarlas unos 3 minutos. Lavarlas con agua de mar e introducir en el escabeche de cítricos frío para marinarlas hasta que queden cocinadas por los ácidos.

Escabeche de cítricos frío

  • 2 cebollas
  • 4 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 4 unidades cardamomo
  • 1 naranja (zumo)
  • 150 g vinagre manzana
  • 400 g aceite girasol
  • 50 g AOVE
  • CP pimienta roja
  • CP enebro
  • ½ CP pimienta negra grano
  • piel de 1 limón
  • piel de 1 naranja
  • piel de 1 lima
  • ½ manzana granny smith

Hacer la cebolla bien pochada y añadir la zanahoria. Seguir pochando y añadir el pimiento verde hasta que todo el conjunto esté bien pochado. Añadir las especias y las pieles, previamente blanqueadas desde agua fría 4 veces para eliminar el amargor junto con el aceite, vinagre y jugo de naranja. Dejar a fuego medio hasta que levante el hervor. Colar el escabeche reservando las pieles de los cítricos para picarlas en brunoise fina junto con la manzana granny Smith y volver a introducir en el escabeche. Tapar con film para dejarlo infusionado unas 12 horas mínimo en cámara.

Polvo helado de tomate y garum

  • CS colatura de anchoas o garum
  • 1 l agua de tomate
  • 7 hojas de gelatina

Hidratar la gelatina en agua fría. Aparte calentar 200g de agua de tomate y añadir las hojas de gelatina escurridas e hidratadas. Remover bien para que desaparezcan y juntar con el resto del agua de tomate fría. Mezclar bien y reservar en recipientes de pajo jet en el congelador dejando reposar mínimo 24h antes de turbinar.

Kumquats en sal al estilo marroquí

  • 100 g azúcar
  • 500 g kumquats
  • 2 kg sal gorda

Poner los kumquats con la sal gruesa y el azúcar a reposar en un tupper hermético hasta que la piel cambie su estructura y sabor.

Helado de jengibre

  • 570 g leche
  • 160 g nata
  • 50 g azúcar invertido
  • 100 g estabilizante para helados
  • 40 g leche en polvo
  • 50 g dextrosa
  • 20 g licuado de jengibre

En una olla calentar a 70º la leche con la nata y el azúcar invertido. Incorporar el resto de los ingredientes, excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente en un baño maría invertido. Dejar madurar en cámara durante 12 horas y, justo antes de turbinar en la mantecadora, mezclar el licuado de jengibre. Reservar a -18ºC.

Sopa de manzana

  • 10 manzanas fuji
  • 5 manzanas granny Smith
  • CS xantana

Licuar las manzanas en la licuadora y reservar el caldo en botellas de plástico un mínimo de 12 horas, para que se separen los restos de la pulpa que subirá a la parte superior de la botella dejando el jugo casi limpio debajo de esta. Pinchar la botella por la parte de abajo, dejando salir el zumo de manzana limpio a un recipiente, parando justo antes de que salga la pulpa. Colar el zumo y reservar en frío. Epesar con la xantana antes del pase.

Tomates encurtidos

Salmuera líquida
  • 1l agua mineral
  • 2 pimientos verdes troceados
  • 200 ml aceite de oliva 1º arbequina
  • 3 g pimienta negra en grano
  • 8 g tomillo
  • 18 g azúcar
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 300 ml vinagre manzana
  • 2 guindillas de cayena secas
  • 15 g romero
  • 30 g sal

Mezclar bien con unas varillas todos los líquidos con la sal y el azúcar. Añadir el resto de ingredientes. Dejar reposar en la nevera en un recipiente amplio.

Tomates
  • 24 tomates cherry maduros
  • agua para escaldarlos
  • salmuera liquida (elaboración anterior)

Pinchar los tomates con la punta de una puntilla fina. Escaldarlos. Ponerlos en agua helada, enfriarlos durante cinco minutos y pelar. Dejarlos tres días con la salmuera antes de degustarlos.

Acabado y montaje

Disponer la cabeza cocida y el cuerpo, escurrido previamente para quitar el exceso de escabeche.

En el plato de manera horizontal en un lado tocando la gamba, hacer un montículo con el polvo de tomate garum y coronar con una quenel de helado de jengibre.

Decorar con los daditos de manzana, escabeche, apio fresco y la piel del kumquat Marroquí.

 

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