Flor de azafrán, de Enrico Bartolini
¿En qué consiste la identidad culinaria? ¿Cómo desarrollarla sin perderla? ¿Qué papel juega en todo ello el factor humano? Son preguntas que flotaron en el aire de la más reciente edición del prestigioso congreso gastronómico Identità Golose, que se celebró en Milán.
Una cita que apostó de nuevo por dar protagonismo a las señas de identidad de la cocina italiana, que pasan por ingredientes como los arroces, las pastas y las elaboraciones como la pizza o el helado. En Saber y Sabor 168 destacamos algunos de los platos que allí se mostraron y que nos han llamado la atención como esta vistosa flor de azafrán de Enrico Bartolini (Mudec, Milán).
Chips de arroz
- 500 g arroz carnaroli
- 2 l agua fría
- 1 g pistilos de azafrán
- col morada centrifugada
- sal
Poner el arroz con azafrán en agua fría en una cacerola y llevar a ebullición. Cubrir la olla con una tapa y cocer 45-50 minutos.Una vez que el arroz esté cocido, batirlo agregando la col centrifugada hasta que alcance el color deseado (violeta viva).Tamizar la mezcla, extenderlo en una plantilla en forma de flor de azafrán.Dejar que se seque. Una vez fría freírla en aceite a 190° -200°C.
Crema de arroz
- 500 g arroz canaroli
- 1,5 l nata
- 500 l agua fría
- 3 g pistilos de azafrán
- vino blanco
- parmesano rallado
- mantequilla
- salsa de soja
- sal
- 100 g tuétano de ternera
Tostar el arroz salado con mantequilla en una olla. Agregar el azafrán con el vino blanco y cubrirlo con la nata y el agua. Cocer 45-50 minutos.Mientras tanto, dorar el tuétano de ternera en una sartén con mantequilla.Una vez que el arroz esté cocido, mezclarlo con la mantequilla, el parmesano y salsa de soja. Agregar el tuétano. Tamizar la mezcla y colocarla en mangas pasteleras.
Pistilos de azafrán
- 100 g puré de peperoni
- 2 g pectina
Mezclar ambos y dejar hervir durante 10 minutos. Dejar enfriar y extender sobre un tapete de silicona. Una vez seco, cortar una película fina de unos 5 cm de largo y tostarla en la sartén para que quede crujiente.
No te pierdas en Saber y Sabor 168 estas otras dos recetas que Yannick Alléno y Davide Oldani presentaron en el congreso gastronómico.
