Sorbete de jengibre y pasión con coco y zanahoria, de Xavi Donnay
Para nosotros no hay duda. Xavi Donnay es uno de los más claros referentes realizando postres de restaurantes. Sus propuestas, que dan la réplica dulce a los platos de Paolo Casagrande en el triestrellado Lasarte, son un compendio de criterio y personalidad sin renunciar a la investigación técnica y al espíritu que Martín Berasategui da al restaurante. En Saber y Sabor 168 mostramos uno de los más recientes postres de Donnay, una versión dulce de la asiática ensalada de papaya.Como complemento a esta elaboración, enseñamos aquí la receta de otro gran postre de Lasarte que también aporta interesantes notas exóticas. Una elaboración que enseñamos en nuestra revista Dulcypas.
Sorbete de jengibre y pasión
- 200 g zumo de fruta de la pasión
- 100 g puré de albaricoque
- 200 g agua envasada
- 25 g jengibre licuado
- 120 g azúcar
- 50 g base estabilizante ProCrema
- 30 g dextrosa
- 40 g azúcar invertido
Triturar todos los ingredientes en frío. Dejar madurar la mezcla seis horas. Volver a triturar y pasar por la sorbetera o congelar en recipientes para Pacojet.
Bizcocho capuchina
- 330 g yemas
- 66 g huevos
- 36 g fécula de maíz
Montar los huevos y las yemas con la fécula de maíz hasta punto de lazo. Retirar y escudillar en los moldes de semiesferas previamente untados con spray de grasa. Cocción al vapor 90ºC, 12 minutos con ventilador al 4 y sin filmar los moldes.
*Con esta receta salen 75 unidades de bizcocho. (6 moldes de 15 unidades)
Baño de flores
- 50 g zumo de lima
- 800 g zumo de naranja
- 800 g azúcar
- 1.600 g agua
- 200 g licor de flores Esprit
Hervir agua y azúcar, retirar del fuego y añadir el zumo de naranja y lima. Enfriar y una vez frío agregar el licor. Bañar los bizcochos capuchina fríos con el almíbar a 40ºC.
Gel de papaya
- 350 g puré de papaya
- 50 g almíbar base
- 4 g agar agar
- 50 g gelatina neutra
Hervir los tres ingredientes y dejar gelificar en la nevera durante dos horas. Una vez gelificado triturar con túrmix hasta que esté liso y brillante. Añadir la gelatina neutra y acabar de mezclar. Colar y reservar en un biberón.
Merengue de pasión
- 90 g zumo de fruta de la pasión
- 60 g puré de mango
- 30 g trehalosa
- 4 g Sojawhip*
- 2 g Xantana
Mezclar, triturar bien y montar durante unos minutos. Poner en manga con boquilla lisa.
* Proteína de soja modificada. Efecto montante. Sosa.
Gel de zanahoria
- 250 g licuado de zanahoria
- 15 g licuado de jengibre
- 70 g almíbar
- 5,4 g agar agar
- 100 g gelatina neutra
Calentar el almíbar con una tercera parte del licuado de zanahoria y hervir durante 30 segundos. Retirar del fuego, mezclar con el resto del licuado de zanahoria y verter en un recipiente alto y estrecho. Dejar gelificar durante dos horas y triturar hasta obtener un gel liso y brillante. Añadir el licuado de jengibre y triturar hasta integrarlo completamente. Acabar incorporando la gelatina neutra. Colar y reservar en biberón pequeño.
Polvo helado de cacao
- 150 g puré de coco colado
- 150 g nata líquida
Mezclar el puré de coco colado con un chino con la nata líquida y fría. Poner en un sifón con tres cargas de gas. Dosificar la espuma en un recipiente con dos cucharas y verterla dentro del nitrógeno líquido. Dejar que se congele bien durante dos minutos por cada lado y retirar del nitro. Una vez fuera del nitro, triturar hasta reducir a polvo. Conservar en el congelador.
Montaje y presentación
En el centro del plato, 2 cm más arriba, colocar un bizcocho capuchina. Escudillar 5 puntos de merengue pasión dibujando una S imaginaria en la vertical del bizcocho y hacer lo mismo con los gelés de papaya y zanahoria. Colocar una cucharada de polvo helado de coco en el centro del plato y la quenelle de sorbete encima de éste
