Adoquinado de bacalao, de Henrique Sá Pessoa
A sus 41 años, Henrique Sá Pessoa es uno de los grandes puntales de esa nueva generación de chefs portugueses llamados a colocar la cocina del país en un gran lugar dentro del mapa gastronómico mundial. Su trayectoria le ha llevado a trabajar en Londres y Sidney antes de regresar a Portugal y empezar a recoger reconocimientos, como el de Chef Cocinero del Año en 2005. Conocido a nivel popular por sus programas de televisión, también destaca por su labor al frente del restaurante Alma, que trasladó en 2016 a Chiado para rápidamente obtener su primera estrella Michelin. Su cocina destaca por ser un elegante compendio de experiencias entremezcladas, reflejo también del mestizaje culinario que tanto ha influenciado a la gastronomía lusa.
En Saber y Sabor 168 ahondamos en su cocina con recetas como este adoquinado de bacalao.
Este plato es una adaptación de una receta típica de Bacalhau à Bras, que consiste en huevos, patatas paja, lomo de bacalao seco, cebolla, ajo y hojas de laurel. En nuestra versión agregamos una emulsión de perejil, una yema de huevo confitada y cubrimos la preparación de bacalao con un carpaccio de bacalao con aceitunas negras
Ingredientes para 4 personas
Bacalao
- 480 g lomo de bacalao seco previamente remojado
- 500 ml aceite de oliva
- 1 u hoja de laurel
- 3 u dientes de ajo, aplastados
En una sartén, calentar el bacalao con el aceite de oliva, el ajo y las hojas de laurel hasta los 75ºC. Cocinar de 12 a 15 minutos vigilando que el aceite no rompa a hervir. De lo contrario el bacalao acabará seco y frito. Escurrir el bacalao y cuando sea posible desmenuzar y retirar todas las espinas.
Cebolla
- 400 g cebolla finamente picada
- 100 ml aceite de oliva
- 1 u hoja de laurel
- 4 u dientes de ajo, laminados
- cs sal
En cazo pequeño, saltear lentamente la cebolla con el aceite de oliva, el ajo y la hoja de laurel, alrededor de 25-30 minutos sin dejar que la cebolla gane mucho color. Si es necesario, agregar un poco de agua para evitar que se queme. Sazonar y reservar aproximadamente 3 cucharadas. Mezclar las cebollas restantes con batidora de mano para obtener un puré.
Patatas paja
- 1000 g patata finamente cortada
- 2 l aceite
- cs sal
Freír la patata a 175ºC en aceite vegetal hasta que esté bien crujiente. Reservar.
Otros ingredientes
- 6 u huevos
- 4 u yemas
- 2 u cucharadas de perejil picado
- 2 u cucharadas de aceitunas picadas
Acabado y emplatado
En un bol, batir los huevos y las yemas. Reservar.
Para terminar, calentar las tres cucharadas de cebolla con el bacalao desmenuzado, agregar la mitad de la patata y remover alrededor de 1 minuto. Agregar el resto de las patatas y los huevos e ir envolviendo con los huevos a fuego muy lento, evitando que los huevos se cocinen demasiado. Terminar con perejil picado, y cubrir con carpaccio de bacalao y aceitunas, envolviendo bien. Servir inmediatamente con un poco de puré de cebolla.
No te pierdas en Saber y Sabor 168 estas otras dos recetas de Henrique.
