Presentamos nuestra personal selección de chefs que han destacado en 2016. Un recorrido en el que se evidencia la creciente implicación de los cocineros hacia las iniciativas sociales y solidarias.

Un estudio conjunto de Víctor Quintillà y Pere Castells apunta a las desconocidas virtudes de esta técnica de salado al aplicarla en carnes y pescados antes de cocerlos.

Sergio Bastard está trabajando, en colaboración con la Universidad Europea del Atlántico, aplicaciones sorprendentes del suero de queso. Su idea es convertir este residuo en un elemento de primer orden a nivel alimentario.

La casquería tiene asociada la fealdad como característica intrínseca. Desde el 2013 el chef riojano quiere cambiar este concepto con decoraciones preciosistas.

De la mano del chef Jordi Guillem (restaurante Lo Mam), nos adentramos en las particularidades y el potencial gastronómico de la centrifugadora, máquina que proviene de los laboratorios y que permite separar un alimento en sus distintos componentes sin necesidad de aplicar calor.

La tapa sigue asomándose al mundo a través de un buen número de iniciativas. Hoy se conmemora precisamente el Día internacional dedicado a nuestro más popular formato gastronómico, al que nosotros dedicamos siempre un apartado de nuestro repaso visual a lo que ha dado de sí el año gastronómico.

¿Cuáles son los platos que Juan Mari y Elena Arzak destacarían como hitos a lo largo de su muy dilatada trayectoria? Los repasamos en este gran artículo dedicado a uno de los más emblemáticos nombres de la cocina mundial, capaz de mantenerse en la cresta de la ola durante más de medio siglo.

Mostramos nuestra particular selección de aquellos platos que nos han llamado la atención en los últimos meses, ya sea por poner en valor una técnica, una idea, un ingrediente, una manera de entender la gastronomía... Un recorrido variado que vuelve a poner en valor el gran momento que vive la cocina a nivel nacional e internacional.

De la mano del chef Mario Sandoval descubrimos que la sal Maldon puede dar mucho más juego a nivel visual y gustativo gracias a una curiosa e interesante gama de vistosas propuestas saborizadas.

La cocina, la sala, el periodismo o la formación están representadas en este listado de diez profesionales que en Saber y Sabor hemos destacado como protagonistas de un año gastronómico que ha vuelto a dar mucho de qué hablar.

¿Es el puerto en el que se captura una gamba roja un parámetro que incide en la calidad de este crustáceo? ¿Sabías que la gamba hembra puede cambiar hasta el 80% de su composición química durante la maduración de las huevas? Nos adentramos en los secretos que esconde uno de los más queridos productos que nos regala el Mediterráneo.

De la mano de Nishikidori Market, nos adentramos en las particularidades que esconde el yuzu, característico cítrico japonés que cada vez está más presente en las elaboraciones de los grandes restaurantes de Europa.

Junto a los responsables de la firma Petaca Chico, una de las encargadas de explotar de forma sostenible la almadraba de Barbate, repasamos el presente y futuro del atún rojo y analizamos el valor gastronómico de cada parte del atún.

Bajo el nombre de El Barri, Albert Adrià ha configurado una oferta gastronómica que está revolucionando el panorama culinario de Barcelona. Siete propuestas muy diferentes que analizamos en el nuevo número de Saber y Sabor.

Pese a tratarse de una carne de caza de primera calidad, la carne de la cabra hispánica no se ha podido comercializar hasta hace muy poco. Se encarga de hacerlo Domum Deus, firma que dirige con pasión José Luis Todó. Con él hablamos para conocer a fondo los secretos de esta exclusiva pieza.