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Artículos sobre Cocina y Gastronomía Profesional

A lo largo de los años, la revista Saber y Sabor ha recogido en sus páginas un buen número de interesantes reportajes monográficos centrados en técnicas de elaboración culinaria, en productos de temporada e ingredientes gourmet, o en gestión de negocio. Muchos de ellos tienen un gran valor imperecedero y queremos aprovechar este espacio para mostraros algunos de los más destacados reportajes, técnicos, extensos y profesionales.

En un mundo cada vez más visual y viral, la importancia de la fotografía cobra más importancia que nunca. Junto Thierry Delsart repasamos hasta qué punto la fotografía profesional es útil para un cocinero, y cuáles son las claves para acertar a la hora de potenciar visualmente el trabajo que ya se ha realizado en cocina.

Sin duda, es mucho lo que se puede aprender de Japón y su especial tratamiento de los pescados. De la mano del chef Andrés Medici, que dirige el restaurante Osushi en Vigo, desvelamos hasta qué punto puede modificar la calidad de un pescado la técnica conocida como Ike Jime o Shinkei Nuki. A través de una práctica demostración realizada con un rodaballo y presentada en Forum Coruña, las diferencias visuales y organolépticas resultan más que evidentes.

Muchos son los locales de hostelería que no cuentan con un profesional barista, especialista en el buen servicio de una taza de café. Muchos son también los errores que se cometen a la hora de preparar un buen café. Por si fuera poco, son pocos los clientes que exigen calidad en la preparación de un café. Son distintas tendencias negativas que el recién creado Club del Barista pretende corregir.

Son muchas las circunstancias que concurren para otorgar al caviar el título de manjar de reyes. Su sabor peculiar y exquisito no es la única característica que ha motivado esta adulación. Su altísimo precio, motivado por la escasez del pez que produce estas huevas y el carácter ancestral de su elaboración, ha favorecido este encumbramiento que ha llevado al caviar a convertirse en uno de los productos más aristocráticos de todos los existentes, y al que muy pocos tienen acceso.

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que analizamos en estas líneas.

Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.

La gran mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparación. Aceite de oliva, de girasol, de soja, de maíz, de nuez, de uva, de sésamo, de algodón, de hierbas... son múltiples las grasas comestibles obtenidas a partir de las aceitunas (de ahí su nombre) y, por extensión, de otros frutos y semillas. En su conocimiento y en su uso variado puede estar ese toque original que confiera personalidad propia a cada uno de nuestros platos.

Uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento su personalidad.

Reconocido como uno de los sabores más exquisitos de nuestra Gastronomía, el jamón curado es, hoy en día, codiciado por el resto del mundo como inigualable manjar. Su carne, untuosa y fragante, resbala en la boca, dejando un regusto de aromas delicados y sabores duraderos que hacen mayor, si cabe, el placer de degustarlo. Un placer natural obtenido gracias a la conjunción perfecta de raza, clima y elaboración artesana, que ha permitido cautivar el paladar de numerosas generaciones.

Ingrediente fundamental en numerosos platos de nuestra cocina mediterránea, el arroz constituye un alimento cotidiano para tres cuartas partes de la humanidad. Guisado, en ensalada, como guarnición o en los postres el arroz nos permite elaborar infinitas combinaciones, todas ellas de gran aceptación entre el público.

Utilizado por cocineros y bendecido por cardiólogos y dietistas, el aceite de oliva es el condimento base en la preparación de los alimentos y un aderezo de sabor fundamental en todas las comidas. Su existencia y su larga tradición en nuestra gastronomía van unidas indisolublemente a la dieta más beneficiosa de todas, la mediterránea.

Las nuevas tecnologías que poco a poco se van incorporando a la restauración permiten obtener unos mejores rendimientos sin reducir en ningún caso la calidad de los productos. Entre éstas destaca especialmente la utilización del vacío en la elaboración y conservación de alimentos.

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