El atún ofrece una versatilidad y potencial que el cocinero aún puede explorar de múltiples maneras. Para acertar con cada parte y sus usos adecuados, lo mejor es acudir al conocimiento de aquellos que conocen mejor este pescado. Sin duda, en Balfegó atesoran una gran cantidad de información sobre cada corte y cómo sacarle el máximo partido en cocina. Nos centramos aquí en reseñar diez cortes (a parte del lomo y la ventresca), asociándolos a distintas maneras de tratarlos.

 

Punta de lomo

Idea de elaboración: a la plancha

La punta de lomo es la parte final del lomo, muy versátil y de textura similar a la cinta de lomo. Esta pieza es perfecta para cocinar a la plancha, como si fuera un entrecot de ternera. Lo ideal es tener la plancha a 180-220ºC, marcando el corte 30 segundos por cada lado. También es muy recomendable su cocción en brasa, pero no se recomienda la cocción al vacío o en horno. Si se va a utilizar en un guiso o estofado, hay que añadirlo al final del proceso, con la olla fuera del fuego, dejando que se cocine 3 minutos con el calor acumulado.

 

Parpatana

Idea de elaboración: a la brasa

La parpatana es el hueso de los laterales del cuello, que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Por su formato y características, también da mucho juego hacer el símil con el entrecot de ternera. La versatilidad de esta parte del atún es muy destacable, ya que acepta todos los puntos de cocción. Se recomienda su trabajo a la brasa a una temperatura de 180-220ºC. El tiempo varía en función del punto de cocción que se busque.

 

Ossobuco

Idea de elaboración: horneado

Este corte incluye el huso de la espina y los lomos adyacentes. Tiene un alto nivel de colágeno, que ayuda a obtener una textura melosa. Además de la brasa, el horno es un buen aliado para cocinar esta parte del atún, ya sea estofada o guisada. Como recomendación para retirar las escamas, es interesante escaldar la pieza. Además, al hacerlo se obtendrá una piel crujiente.

 

Morrillo

Idea de elaboración: en escabeche

Es una pieza con un porcentaje de grasa similar a la ventresca pero de carne más firme. La brasa y la plancha son una excelente alternativa para cocinarlo y obtener una gran textura, crocante por fuera y tierna por dentro. Otra interesante posibilidad es trabajar el morrillo con el escabeche o confitado, preparando así una mantequilla. Pero, sin duda, sorprende su potencial para preparar un ceviche. Y es que al cocinarla con el ácido de la lima se rebaja el porcentaje de grasa.

 

Secreto

Idea de elaboración: en crudo

Se corresponde con el paladar del atún, esto es, está ubicado en el interior de la boca. Tiene este nombre no por su parecido con la pieza de ibérico sino porque se trata de un corte oculto que permite cualquier cocinado, pero también su consumo en crudo. Por su intensidad gustativa, se aconseja acompañarlo de sabores agridulces o picantes.

 

Oreja

Idea de elaboración: como terrina

La oreja es una de las últimas piezas en ser descubiertas por parte del departamento de investigación de Balfegó. Por textura, composición y tamaño se asemeja a las partes gelatinosas del cerdo. Muy interesante para elaborar guisos o incluso como carpaccio. Se puede preparar, por ejemplo, una terrina similar a la de las patitas de cerdo.

 

Carrillera

Idea de elaboración: a baja temperatura

La parte interna de la cara del atún esconde la carrillera, un corte fibroso que por fisiología y características se parece a la carrillera de carne. Se puede trabajar de muchas maneras (a la brasa, confitada, estofada), pero también en horno de vapor o incluso a baja temperatura, cocinada en un roner, a 65ºC durante unos 15 minutos.

 

Tripa

Idea de elaboración: guisada

El estómago del animal es de textura rugosa y de forma habitual se ofrecía como rancho de pescadores. Es una pieza que debe lavarse bien. Hay que hervirla hasta que quede blanda. Se recomienda utilizar este corte en guisos o servidos como si fueran callos de carne.

 

Ojo

Idea de elaboración: como emulsionante

El ojo es una de las partes que más se está explorando en la actualidad por parte de la alta cocina. Alrededor del ojo se encuentran mollejas de carne y tejido muscular y conjuntivo, ricos en colágeno y proteína. La grasa de esta pieza puede servir para espesar un caldo o para emulsionar una salsa como podría ser un pil pil de atún.

 

Corazón

Idea de elaboración: curado en sal

Todo se puede aprovechar en el atún rojo. El corazón no es una excepción, ya que ofrece una textura similar al hígado con un sabor muy interesante. No solo se ha visto trabajado a la brasa y la plancha. También destaca cuando se ofrece curado en sal como semisalazón. Tras dos o tres días en sal y otras dos semanas al aire libre, se puede incluso aprovechar como si fuera una mantequilla. Como con el resto de la casquería, es importante limpiar bien la pieza, 36 horas en agua fría con un 3% de sal.