El chef madrileño aplica hasta 9 fibras naturales en el menú de Coque. El objetivo es lograr nuevas texturas y, al mismo tiempo, ofrecer una experiencia igual de satisfactoria pero más saludable.
Técnicas de Cocina Profesional
Las noticias y artículos monográficos más destacados sobre nuevas técnicas desarrolladas por o para el cocinero profesional.
En Saber y Saber 168 el chef argentino nos da consejos para utilizar con éxito este gas en estado líquido en la cocina.
Elaboración, definición, variedades según la región. En Saber y Sabor 165 nos adentramos en una salsa muy presente en la gastronomía mexicana.
De la mano de Pura Brasa analizamos las claves y factores que inciden para sacar el máximo provecho a esta técnica culinaria que está regresando con fuerza a los restaurantes.
El polifacético chef Martín Lippo nos adentra en las posibilidades que ofrece la elaboración de yogures salados, mostrándonos con detalles qué hay que tener en cuenta para realizarlos.
Técnicas de Cocina Profesional
Juegos de jugos: cómo extraer líquidos con toda la intensidad gustativa
El chef Mauricio Giovanini (Messina) ha trabajado a fondo cómo extraer a todo tipo de productos un jugo que conserve toda la esencia gustativa. Nos explica los detalles en este artículo histórico.
Pocos restaurantes saben aprovechar las infinitas posibilidades del helado artesano a la hora de elaborar una carta o menú. Angelo Corvitto, en su libro "Los secretos del helado", da algunas claves para obtener el máximo rendimiento a este producto utilizando los recursos propios de una cocina.
Aponiente es un restaurante que genera vivencias que no se olvidan. La última de ellas, un espectacular juego de luz con un gran potencial gastronómico.
Todas las nuevas técnicas que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas desarrollan en este restaurante barcelonés comparten el objetivo de seducir en boca al cliente. A continuación desgranamos una de las técnicas más recientes y versátiles.
Técnicas de Cocina Profesional
La alta cocina de los kimchis, chucruts y encurtidos de Mario Sandoval
En el restaurante Coque se apuesta por potenciar el uso de fermentados y disminuir las grasas, de cara a que el comensal disfrute y de paso mime su flora intestinal.
Un estudio conjunto de Víctor Quintillà y Pere Castells apunta a las desconocidas virtudes de esta técnica de salado al aplicarla en carnes y pescados antes de cocerlos.
De la mano del chef Jordi Guillem (restaurante Lo Mam), nos adentramos en las particularidades y el potencial gastronómico de la centrifugadora, máquina que proviene de los laboratorios y que permite separar un alimento en sus distintos componentes sin necesidad de aplicar calor.
La impresión 3D de alimentos es ya una realidad que abre un nuevo camino de posibilidades estéticas. Lo descubrimos de la mano del gran Paco Pérez, que ha diseñado un plato con esta nueva tecnología.
Las posibilidades técnicas en torno al nitrógeno líquido están despertando mucho interés entre los profesionales. Buena prueba de ello es el éxito de los distintos cursos que va impartiendo uno de sus grandes conocedores, el chef Martín Lippo.
¿Cómo cortar de forma adecuada un atún? Nada como fijarse en la técnica del corte japonés, siempre orientada a la perfección. Nos desgrana sus particularidades el chef Ángel Camacho, gran conocedor de la cocina que se practica en Japón.
