Tras meses de análisis e investigación en torno a la OCOO, el Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona nos desvela algo sorprendente: nos encontramos ante un nuevo método de cocción al que han llamado non-boiling.
Técnicas de Cocina Profesional
Las noticias y artículos monográficos más destacados sobre nuevas técnicas desarrolladas por o para el cocinero profesional.
Madrid Fusión es siempre una interesante fuente de ideas y propuestas que no solo llegan de todo el país sino también de otras partes del mundo. En su edición de 2019, esta cita contó con la presencia del chef italiano Riccardo Camanini, al frente del restaurante Lido 84 en Guardone Riviera, con vistas espectaculares al Lago di Garda. Reflexiva e innovadora es la manera en la que este cocinero encara la cocción de la pasta. Y es que, consciente de que dejarla al dente no es lo más saludable, ha ideado una manera especial de conseguir el mismo efecto crocante, pero cocida. En Saber y Sabor 173 nos adentrábamos en este proceso de cocción.
En Saber y Sabor 173 nos adentramos en el menú 2019 de Quique Dacosta y desgranamos la interesante técnica que el chef triestrellado utiliza para realizar salazones.
Hay que estar siempre atentos a las propuestas y avances que van surgiendo en Disfrutar de la mano de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. En este caso, nos adentramos en el potencial gastronómico de la máquina OC'OO, que permite alcanzar texturas y sabores sorprendentes.
El chef madrileño aplica hasta 9 fibras naturales en el menú de Coque. El objetivo es lograr nuevas texturas y, al mismo tiempo, ofrecer una experiencia igual de satisfactoria pero más saludable.
En Saber y Saber 168 el chef argentino nos da consejos para utilizar con éxito este gas en estado líquido en la cocina.
Elaboración, definición, variedades según la región. En Saber y Sabor 165 nos adentramos en una salsa muy presente en la gastronomía mexicana.
De la mano de Pura Brasa analizamos las claves y factores que inciden para sacar el máximo provecho a esta técnica culinaria que está regresando con fuerza a los restaurantes.
El polifacético chef Martín Lippo nos adentra en las posibilidades que ofrece la elaboración de yogures salados, mostrándonos con detalles qué hay que tener en cuenta para realizarlos.
Técnicas de Cocina Profesional
Juegos de jugos: cómo extraer líquidos con toda la intensidad gustativa
El chef Mauricio Giovanini (Messina) ha trabajado a fondo cómo extraer a todo tipo de productos un jugo que conserve toda la esencia gustativa. Nos explica los detalles en este artículo histórico.
Pocos restaurantes saben aprovechar las infinitas posibilidades del helado artesano a la hora de elaborar una carta o menú. Angelo Corvitto, en su libro "Los secretos del helado", da algunas claves para obtener el máximo rendimiento a este producto utilizando los recursos propios de una cocina.
Aponiente es un restaurante que genera vivencias que no se olvidan. La última de ellas, un espectacular juego de luz con un gran potencial gastronómico.
Todas las nuevas técnicas que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas desarrollan en este restaurante barcelonés comparten el objetivo de seducir en boca al cliente. A continuación desgranamos una de las técnicas más recientes y versátiles.
Técnicas de Cocina Profesional
La alta cocina de los kimchis, chucruts y encurtidos de Mario Sandoval
En el restaurante Coque se apuesta por potenciar el uso de fermentados y disminuir las grasas, de cara a que el comensal disfrute y de paso mime su flora intestinal.
Un estudio conjunto de Víctor Quintillà y Pere Castells apunta a las desconocidas virtudes de esta técnica de salado al aplicarla en carnes y pescados antes de cocerlos.
