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Lago Ness, de Darío Barrio

Lago Ness, de Darío Barrio

Langostino envuelto en crujiente de patata con salsa de tinta

Hace dos años nos dejaba repentinamente Darío Barrio, víctima de un accidente deportivo. Nada como rendir tributo al creativo chef de Dassa Bassa recuperando la receta de una de sus elaboraciones vistas en Saber y Sabor. Este langostino envuelto en crujiente de patata formaba parte de un original menú construido en torno al cine de terror. En este caso, se referencia al mítico monstruo del Lago Ness. Un bocado tan sencillo como efectivo.

LAGO NESS: langostino envuelto en crujiente de patata con salsa de tinta

Salsa de tinta

  • 125 ml aceite e oliva
  • 6 u cebollas
  • 0,50 u cabeza de ajos
  • 2 u pimientos verdes
  • 6 u hebras de azafrán
  • 1 dl vino blanco
  • 3 u tomates rojos
  • 4 u costrones de pan frito
  • 250 ml fumet de cabezas de langostino
  • tinta de calamar
Rehogar la cebolla picada en el aceite junto con los ajos y el pimiento. Dejar que sude bien e incorporar los tomates troceados y unas hebras de azafrán. Mojar con el vino blanco, añadir la tinta de calamar, el fumet y los costrones de pan frito. Dejar al fuego 10 minutos, triturar y pasar por chino fino.

Arroz suflado

  • 100 g arroz
  • 500 cl aceite
Cocer el arroz en agua salada, escurrir y enfriar. Secar a 60ºC y suflar friendo en el aceite.

Langostino

  • langostino tigre gran calibre
  • salsa de soja
  • manzanilla
  • patata
  • aceite de oliva
Pelar los langostinos y despojarlos de la tripilla central. Se guardarán las cabezas para elaborar el fumet. Macerar la carne de los langostinos en salsa de soja con un chorrito de manzanilla. Escurrir y envolver cada langostino con espagueti de patata. Freír en abundante aceite.

Montaje

Cubrir la base del plato con salsa de tinta, colocar un langostino frito, con unos granos de arroz suflado.

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