Bacalao al pil-pil negro y tierra de aceituna
Aprovechando la llegada de la Cuaresma y el incremento de la demanda del bacalao, el chef madrileño Pedro Larumbe realiza un buen número de platos que pivotan en torno a este pescado. Una de las propuestas que ha presentado en esta ocasión es este elegante bacalao al pil-pil que viste de negro gracias a la tinta de calamar y a una vistosa tierra de aceituna negra.
Bacalao al pil-pil negro y tierra de aceituna
- 4 u lomos de bacalao (200 gramos cada uno)
- 300 g aceituna negra
- 200 cl aceite de oliva virgen
- 1 u ajo
- cs sal
- 50 cl tinta de calamar
El día anterior, deshidratar la aceituna negra, triturarla y dejarla reposar a 40ºC durante 8 horas, esto se puede hacer el día anterior.
Escaldar el ajo. Confitar el bacalao con el aceite y el ajo, sacando toda la gelatina del pescado. Montar el pil-pil con movimientos suaves y circulares. Retirar el bacalao, añadir la tinta del calamar al pil-pil y dar un hervor ligero.
EMPLATADO
En un plato, poner el pil-pil negro, colocar sobre éste el bacalao y acompañarlo con la tierra de aceituna negra.
