Multipescadito frito con huevas frescas de trucha, del Disfrutar
Eduard Xatruch
Mateu Casañas
Oriol Castro
¿Cómo lograr un sorprendente bocado totalmente marinero y al tiempo ligero y sorprendente? En su espectacular menú para el restaurante Disfrutar, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch han creado esta oblea en la que son protagonistas las mini anchoas el alga codium liofilizada. Todo el conjunto acaba resaltado por la frescura de unas huevas de trucha aliñadas con un punto de limón. Esta propuesta, que forma parte del extenso repaso que realizamos al restaurante en Saber y Sabor 155, entronca claramente con el objetivo de sus chefs, hacer disfrutar al comensal mientras degusta una cocina avanzada en lo conceptual y lo técnico.
Oblea seca con minipescadito
- 1 u oblea de arroz de 20 cm de diámetro
- 40 g mini anchoas
- 10 g clara de huevo pasteurizada
Pintar la oblea con abundante clara. Repartir por encima las mini anchoas y deshidratar a 50ºC durante 24 h. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Huevas de trucha frescas con limón
- 40 g huevas frescas de trucha
- 1 g sal
- 1 g zumo de limón
- piel de limón
Aliñar las huevas frescas de trucha (al momento) con la sal y el zumo indicados. Terminar con un poco de piel de limón recién rallada.
Aliñar las huevas de trucha en el momento del acabado.
Otros
- 4 g alga codium liofilizada Portomuiños
- sal
- 1 l aceite de oliva 0’4
acabado y presentación
Calentar el aceite a 180ºC. Freír la oblea de mini pescadito en el aceite, de forma que quede suflada. Escurrir el exceso de aceite y secar sobre papel absorbente. Poner a punto de sal.
Disponer la oblea en el plato de presentación, y repartir por su superficie el alga codium liofilizada cortada en trozos de 1 cm.
Servir en un recipiente a parte las huevas de trucha frescas aliñadas.
