Gamo con anchoas y olivas negras, de Víctor Quintillà
Gamo, salsa de gamo, anchoas y olivas, y bizcocho de olivas negras
La sal se ha convertido en un ingrediente imprescindible de la cocina. Potencia sabores, conserva los pescados, carnes o conservas, y, además, es un componente de cocción. Ahora, además, gracias a un estudio de Víctor Quintillà y Pere Castells, se descubre que utilizando la técnica de la salmuera para aplicar sal a las carnes y pescados antes de cocerlas, como analizamos en un artículo en Saber y Sabor 162, se obtienen muchos beneficios a nivel de textura y sabor. Como muestra, este gamo con anchoas y olivas negras firmado por Quintillà.
Gamo
- 200 g lomo de gamo
Salar introduciendo el lomo 12 minutos en una salmuera al 8%. Secar y reservar.
Marcar el gamo y dejar reposar 15 min en un sitio caliente.
Salsa de gamo, anchoas y olivas
- 1 u cebolla
- 1/4 u puerro
- 1/2 u zanahoria
- 4 u ajos
- cs gamo
- 15 g paté de olivas
- 70 g anchoa del Cantábrico
- kuzu
Realizar un caldo reducido con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y los huesos de gamo.
Para la salsa de anchoas, triturar 1/2 litro de jugo de gamo reducido con 15 gramos de paté de olivas y 70 g de anchoa del Cantábrico. Colar y ligar con kuzu.
Bizcocho de olivas negras
- 100 g paté de olivas negras
- 2 u huevos
- 20 g azúcar
- 40 g harina
Juntar todos los ingredientes del bizcocho y triturar con la Thermomix. Pasar por un colador fino. Rellenar un sifón de 1/2 y poner 2 cargas. Reposar 4 horas. Cocer el bizcocho en microondas durante 45 segundos, desmoldar y partir con la mano.
Otros ingredientes
- 2 u rigatoni
- hoja de sisho
Hervir los rigatonis. Evitar que queden al dente, procurando que estén bien blandos.
Acabado y emplatado
En el momento del pase, volver a marcar el gamo y cortar por la mitad longitudinalmente. Poner un poco de sisho en juliana encima. Disponer dos cucharadas de salsa en el fondo del plato y colocar encima el gamo.
