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Gamo con anchoas y olivas negras, de Víctor Quintillà

Gamo con anchoas y olivas negras, de Víctor Quintillà

Gamo, salsa de gamo, anchoas y olivas, y bizcocho de olivas negras

La sal se ha convertido en un ingrediente imprescindible de la cocina. Potencia sabores, conserva los pescados, carnes o conservas, y, además, es un componente de cocción. Ahora, además, gracias a un estudio de Víctor Quintillà y Pere Castells, se descubre que utilizando la técnica de la salmuera para aplicar sal a las carnes y pescados antes de cocerlas, como analizamos en un artículo en Saber y Sabor 162, se obtienen muchos beneficios a nivel de textura y sabor. Como muestra, este gamo con anchoas y olivas negras firmado por Quintillà.

Gamo

  • 200 g lomo de gamo

Salar introduciendo el lomo 12 minutos en una salmuera al 8%. Secar y reservar.

Marcar el gamo y dejar reposar 15 min en un sitio caliente.

Salsa de gamo, anchoas y olivas

  • 1 u cebolla
  • 1/4 u puerro
  • 1/2 u zanahoria
  • 4 u ajos
  • cs gamo
  • 15 g paté de olivas
  • 70 g anchoa del Cantábrico
  • kuzu

Realizar un caldo reducido con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y los huesos de gamo.

Para la salsa de anchoas, triturar 1/2 litro de jugo de gamo reducido con 15 gramos de paté de olivas y 70 g de anchoa del Cantábrico. Colar y ligar con kuzu.

Bizcocho de olivas negras

  • 100 g paté de olivas negras
  • 2 u huevos
  • 20 g azúcar
  • 40 g harina

Juntar todos los ingredientes del bizcocho y triturar con la Thermomix. Pasar por un colador fino. Rellenar un sifón de 1/2 y poner 2 cargas. Reposar 4 horas. Cocer el bizcocho en microondas durante 45 segundos, desmoldar y partir con la mano.

Otros ingredientes

  • 2 u rigatoni
  • hoja de sisho

Hervir los rigatonis. Evitar que queden al dente, procurando que estén bien blandos.

Acabado y emplatado

En el momento del pase, volver a marcar el gamo y cortar por la mitad longitudinalmente. Poner un poco de sisho en juliana encima. Disponer dos cucharadas de salsa en el fondo del plato y colocar encima el gamo.

Víctor Quintillà y Pere Castells, la inexplorada ciencia de la salmuera

Víctor Quintillà y Pere Castells, la inexplorada ciencia de la salmuera

Encontrarás este artículo monográfico y muchos más contenidos en saber y sabor #162

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