Muchos son los cambios que ha vivido la cocina en los últimos diez años. En 2011 cerraba elBulli y se abría claramente una nueva etapa en la que los profesionales, sin perder la inquietud por la innovación, empezaban a reflexionar sobre las múltiples aristas y retos a los que se enfrentaba el sector. De dónde venimos, a dónde vamos. Se replantea así el concepto de lujo y también la relación del restaurante con los comensales, los trabajadores, los proveedores, el entorno… E incluso la sociedad en general.

Se trabaja la vertiente humana y solidaria mientras surgen restaurantes que proponen una experiencia más delimitada, con un hilo conductor muy claro: ya sea local, vegetal, fusión, histórico… Hasta locales especializados en un ingrediente o elaboración concretos.

Todo esto queda reflejado en la revista y también en nuestro Book 2023. Las ideas de aprovechamiento (el suero de queso, las espinas, nuevas piezas de atún rojo) se complementan con un renovado interés por la conservación de la biodiversidad marina, las hierbas silvestres, los huertos propios, las variedades autóctonas, la eficiencia energética y la agricultura biodinámica.

Las interesantes innovaciones que se van produciendo, como los helados resistentes al calor, las multiesferificaciones, los centrifugados, la noebullición y las enzimas, conviven con una nueva mirada hacia procesos milenarios como los encurtidos, las fermentaciones y la brasa.

Descubre las recetas de los 11 platos que hemos seleccionado en el Book Saber y Sabor 2023 y que cambiaron la cocina del 2013 a 2022, década marcada por la reflexión.