En Saber y Sabor 193, los chefs colaboradores reivindican algunas tendencias con mucho potencial en alta cocina. Desde un alimento como la pasta trabajada a la minute hasta productos arraigados en la tierra como son las raíces, los tubérculos o las legumbres, pasando por la gastronomía de alta montaña y el autoabastecimiento como filosofía de negocio.

 

Hermanos Torres reivindican la nobleza de la pasta

En 2019 nos acercábamos por primera vez a Cocina Hermanos Torres, el espectacular espacio concebido por los gemelos Sergio y Javier Torres para desarrollar una experiencia gastronómica que no tuviera límites. O al menos los clásicos límites físicos que suelen aparecer en un restaurante convencional. Y es que el proyecto que idearon fue consecuencia de décadas de experiencia y aprendizaje, pensando en cómo sería el restaurante ideal no solo hoy, sino también en la próxima década. El objetivo estaba claro: intentar viajar en el tiempo para traerse de vuelta el equivalente culinario a un Ferrari de 2030. ¿Y el resultado? Un establecimiento único que permite conectar como pocos la cocina y la sala con el comensal, y que en 2023 ha estrenado la tercera estrella Michelin.

En este plato de pasta con erizo y aire marino, los Torres quieren reivindicar la nobleza de la pasta. De hecho, “es complejo trabajarla en un restaurante como el nuestro. Las cocciones deben ser a la minute, y el cuidado con los tiempos es fundamental. Nos hemos atrevido a hacer finalmente un plato con pasta aprovechando que en nuestro equipo tenemos a un cocinero italiano que nos ayuda a elaborarla. Para acercarla a nuestra esencia la combinamos con sabores muy de aquí, como son los erizos de mar. Nos parece un platazo”.

 

Begoña Rodrigo explora raíces y tubérculos olvidados

En los platos que presenta en el restaurante La Salita (Valencia), como este Raíz de perejil y mousse de setas, la huerta en general y las raíces, hortalizas y tubérculos en particular tienen mucho protagonismo, ya que su propósito es construir una identidad muy clara a partir de una reivindicación del territorio y del recetario de la serranía valenciana. Y es que, para Begoña Rodrigo, pese al creciente interés del comensal por los vegetales, es preciso seguir trabajando para cambiar mentalidades y reivindicar el verdadero valor de los productos que arraigan en la tierra. Sigue pues vigente aquello que ya a finales de 2019 nos comentaba: “la sociedad no ve problemas en pagar según qué precios por una pieza de carne o de pescado, pero aún hay reticencias cuando hay que pagar bien por una buena zanahoria, de proximidad y ecológica”.

 

David López. Las legumbres en primer plano

Este tempeh de garbanzos frito, calabaza totanera a la brasa con foie y aquafaba es un plato que combina distintas técnicas con las legumbres como protagonistas. Por un lado, está el tempeh, que David López elabora con distintos tipos de legumbres, friéndolo después. Es un superalimento, y la fermentación hace que los nutrientes se asimilen mejor. “En Local de Ensayo (Murcia) hemos querido que textura quedara jugosa y con un sabor entre nueces y setas.

Por otro lado, está el uso de acuafaba, que es el agua de la cocción de los garbanzos, un líquido muy popular en el mundo vegano. “Yo quería ir más allá, sencillamente reivindicar el potencial gastronómico de esta agua, su interés tanto a nivel nutricional como a nivel de sostenibilidad. Con la acuafaba realizamos merengues que luego saborizamos gracias al uso de liofilizados”.

 

Andrés Torres. La defensa del autoabastecimiento

La experiencia Casa Nova (Vilafranca del Penedès, Barcelona) no solo brilla en el plato, sino que seduce también a través del entorno, plagado de detalles orientados al autoabastecimiento y la sostenibilidad. Empezando por el huerto, del que extraen el 70% de toda la producción del restaurante. “Nuestro huerto es fruto del ensayo y error. Destacaría de entrada el sistema de riego, que complementa agua del pozo y agua de lluvia recogida en barriles dispuestos en el lugar. En la elección de esos barriles ya se aprecia nuestra manera de trabajar. ¿Por qué utilizar bidones de plástico si tenemos, por la viticultura, barriles de madera en desuso a nuestro alcance?”. Otro elemento muy trabajado en el huerto es el hecho de convertirlo en un entorno vivo. Para ello, Andrés Torres ha destinado un espacio adecuado en el que proliferen los insectos, un “hotel de bichos” que después se encargarán de mejorar el suelo. Incluso se ha preocupado también por facilitar que los gorriones aniden alrededor de las instalaciones.

De este autoabastecimiento surgen platos inesperados y de alta cocina como esta lechuga asada con sorbete de lechuga y panna cotta de apio.

 

Sergio Sainz. Despensa de alta montaña

En el rótulo del restaurante, bajo el nombre de Lavedán, se puede leer un aviso a navegantes: Gastronomía de montaña. Y es que esa es la esencia con la que el cocinero Sergio Sainz impregna cada detalle de este personalísimo proyecto gastronómico. Una esencia más que adecuada teniendo en cuenta la ubicación, Tramacastilla de Tena, un recóndito pueblo del Pirineo de Huesca situado a más de 1.200 metros de altitud que ha visto cómo sus habitantes abandonaban la agricultura y la ganadería para centrarse en el turismo, provocando que costumbres y productos locales languidecieran en favor de propuestas más impersonales. Una realidad que ahora Sainz busca revertir reivindicando la riqueza que puede llegar a extraerse de una despensa escasa.

Con este ciervo guisado, berenjena y miso, Sergio Sainz ha querido hacer un homenaje a su padre, cocinero y cazador. “Él rellenaba las berenjenas con una farsa de ciervo brutal, y yo siendo muy pequeño solo me comía el relleno, algo que a él le enfadaba muchísimo. Con este recuerdo en mente, en Lavedán hacemos un civet clásico con ratafía y vino, pero acabamos mechando el ciervo por sobrecocción. Envolvemos el guiso con berenjena frita y acabamos el plato con una salsa de ajo asado y miso que nos aporta un contraste gustativo que funciona muy bien asociado a un guiso de sabor muy estable.

 

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