Bombón de gamba roja bañado en oro, de José Manuel Miguel
La gastronomía valenciana está en un gran momento, con nuevas propuestas que ya están dando mucho que hablar y con restaurantes que no paran de crecer. Dentro de este segundo grupo podríamos situar al restaurante Beat, abierto en 2016 dentro del hotel The Cookbook en Calpe. Al frente de este gastronómico nos encontramos con José Manuel Miguel, chef valenciano capaz de diseñar un menú que combina la riqueza gastronómica levantina con técnicas actuales y las bases y la sensibilidad de la cocina francesa. Y es que antes de tomar las riendas de Beat, Miguel llegó a dirigir simultáneamente en París dos restaurantes, Il Vino y Goust, obteniendo una estrella Michelin en cada uno de ellos. En definitiva, una cocina que es capaz de encontrar una relación simbiótica entre las cocinas que se practican a ambos lados de los Pirineos. En Saber y Sabor 185 desgranamos la propuesta de este restaurante a través de recetas como este bello snack, con un sabor intenso a gamba.
Tartar de gamba roja
- 50 g gamba roja pelada y cortada en brunuoise
- 10 g coulis de gamba roja*
- 5 g jengibre picado
- 5 g cilantro picado
- 2 g salsa de soja
- 5 g aceite de oliva virgen extra
- cs sal y pimienta
- 3 g zumo de lima
Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en moldes de semiesfera. Congelar. * Se elabora flambeando las cabezas de gamba triturándolas y colándolas. Como si fuera una americana pero queda como una pasta.
Masa de mochi
- 150 g harina de arroz glutinoso
- 210 g agua
- 80 g azúcar
Mezclar todos los ingredientes y estirar a 2 mm en silpat. Cocer en horno al vapor durante 22 minutos. Con un cortapastas cortar cilindros para envolver las semiesferas de tartar.
Baño
- 200 g caldo de las cabezas de la gamba roja
- 2 g gelificante vegetal
- 1 g agar agar
- polvo de oro
Envolver el tartar esférico con la masa de mochi y pasar por el baño. Terminar espolvoreando un poco de polvo de oro.
Descubre estas otras dos recetas de José Manuel Miguel en Saber y Sabor #185
