Falso risotto de calabaza, papada, erizos y quisquillas, de Paolo Casagrande
Paolo Casagrande
Podríamos decir muchas cosas de un templo de la cocina como Lasarte en Barcelona. la propuesta que Martín Berasategui ha encargado a un equipo de excepción, con Paolo Casagrande como chef al frente. En Saber y Sabor 180 volvemos a este restaurante triestrellado para comprobar que no para de evolucionar siempre con el rigor como bandera. Y es que, pese a los parones provocados por la pandemia, Casagrande y su equipo han arrancado con un menú nuevo y adaptado a los productos del momento, como es el caso de la calabaza, protagonista de este plato. Su estilo inconfundible brilla nuevamente gracias a ese espíritu mediterráneo, ese toque colorista que también ha inculcado Martin Berasategui en cada uno de sus restaurantes, y a una fusión de culturas e ingredientes. Esta receta que compartimos es un complemento al reportaje que hemos dedicado al nuevo menú en la revista.
Fotos: Jordi Foto
Estamos ante un mar y montaña que combina la frescura del erizo y la golosidad de la quisquilla. Hay que destacar el falso risotto de calabaza, que apenas está cocida.
Falso risotto
- 30 g brunoise de calabaza violín
- 10 g mascarpone
- 7 g parmesano rallado
- 15 g puré de calabaza
- sal/pimienta
Cortar la calabaza en rectángulos pequeños, del mismo tamaño de un grano de arroz. Rehogar con aceite de oliva en un cazo la brunoise durante 1 minuto. Quitar el cazo del fuego y mantecar con puré de calabaza, mascarpone y parmesano. Poner a punto con pimenta negra y aceite de oliva.
Puré de calabaza
- 500 g calabaza violín
- 80 g cebolleta tierna
- 1 l caldo de verdura
- 40 g aceite de oliva
- sal/pimenta
Pochar la cebolleta cortada en juliana. Añadir la calabaza cortada en dados, salpimentar y cocer durante 5 minutos. Añadir el caldo y dejar cocer durante 15 minutos. Colar la base reservando el líquido, y añadiéndolo solo si es necesario. Emulsionar con el aceite de oliva virgen extra.
Espuma de mantequilla
- 150 g nata fresca
- 125 g caldo del día
- 125 g mantequilla avellana
- 2,8 g xantana
- 2 u hojas de gelatina
- sal
- vinagre de Xerez
Hervir el caldo, introducir en la thermomix junto con la nata y la xantana. Añadir la mantequilla, la gelatina previamente remojada y poner a punto con la sal y vinagre teniendo en cuenta que perderá sabor en el sifón. Introducir en un sifón con dos cargas y mantener a temperatura constante de 55ºC.
Papada marinada
- 8 kg papada de cerdo Duroc
- 250 g sal
- 125 g azúcar
- 66 g pimentón ahumado de la Vera
Marinar la papada 4 horas con la marinada y luego lavarla bajo agua fría. Envasar al vacío con una nuez de mantequilla y cocer al vapor a 70ºC durante 17 horas. Enfriar en agua y hielo y reservar. Luego cortar lonchas y cuadrarlas al tamaño que se desee, pero sin mucha grasa.
Pipas de calabaza
- 150 g pipas de calabaza
- 50 g mantequilla salada
Fundir la mantequilla en una sartén y añadir las pipas cuando la mantequilla esté en 120/130ºC. No dejar de mover hasta que suflen las pipas. Dejar enfriar en un papel absorbente.
Otros ingredientes
- lenguas de erizo
- quisquilla
- flores de aliso morado
Emplatado
Poner en el centro del plato el falso risotto. Encima del mismo colocar dos lenguas de erizo y una quisquilla cortada por la mitad. Seguir con una lámina de papada que cubra todo y terminar con la espuma de mantequilla. Sobre la espuma disponer 5 pipas de calabaza y unas flores de aliso morado.
