Nuez, apio y manzana, de Paco Roncero
En Saber y Sabor 174 descubrimos en qué consiste la no-ebullición, nuevo tipo de cocción que ha surgido a partir de la llegada de la OCOO a la alta cocina. Y es que esta máquina permite cocer sin ebullición a temperaturas superiores a los 100°C.
Como mostrábamos en este número de la revista, este método de cocción lo utilizan ya diversos chefs de calado, como Paco Roncero en La Terraza del Casino (Madrid). Lo vemos en sugerentes platos como esta tapa fría refrescante para el verano cuyos productos principales son el queso vegetal de macadamia, la manzana y el apio. "Elaboramos un queso vegetal partiendo de una leche de soja y nuez de macadamia. Con la OCOO la envejecemos, ya que la máquina expulsa el contenido del agua que tiene nuestro queso vegetal para curarlo" nos explica.
Leche de macadamia
- 500 g nuez de macadamia
- 400 ml leche de soja
- 2 g sal fina
Mezclar la nuez de macadamia con la leche de soja y la sal en un recipiente de plástico y triturar con la ayuda de un túrmix. Dejar hidratar durante 12 horas en la cámara. Pasar por la superbag para obtener la leche de macadamia. Envasar y guardar hasta su uso.
Base alginato sódico
- 1000 ml agua
- 5 g alginato
Mezclar el agua con alginato con la ayuda de un túrmix hasta que no haya ningún grumo y quede la mezcla hidratada. Dejar reposar en nevera 24 horas para que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y el alginato se rehidrate por completo.
Queso vegetal de macadamia
- 300 ml leche de Macadamia
- 4,5 g Gluco
- 1000 ml base de alginato
- 200 ml aceite de oliva virgen extra arbequina
Mezclar la leche de macadamia con el gluco con un túrmix para hidratar bien la mezcla. Dejar reposar hasta que pierda las burbujas de aire. Dosificar en moldes de esfera pequeños y abatir. Desmoldar y guardar en abatidor. Verter la base de alginato en un cazo y subir a 50ºC, añadir las esferas de macadamia poco a poco y con cuidado de que no se peguen unas con otras. Cocinar 3 minutos por cada lado. Sacar las esferas y lavar con agua fría. Depositarlas en un recipiente con AOVE y cocinar en la OCOO 40 minutos en el programa envejecimiento. Sacar del AOVE con cuidado para no romperlas y deshidratar a 40ºC 10 minutos por cada lado. Disponer en una placa con papel sulfurizado con un poco de aceite para que no se peguen y guardar tapado con papel transparente en la cámara.
Licuado de apio
- 500 g apio
- 1000 ml agua
- 1 kg cubitos de hielo
- 3 g sal fina
Deshojar las ramas de apio y guardar en papel húmedo. Cortar las ramas más tiernas y guardar junto a las hojas de apio. En un cazo llevar a ebullición el agua y la sal. Añadir las hojas y las ramas tiernas de apio y escaldar 1 minuto. Retirar del fuego y refrescar en baño maría invertido. Escurrir el exceso de agua y triturar en un vaso americano con 200 g de agua hasta conseguir un licuado. Pasar por la superbag y envasar. Guardar en cámara hasta su uso.
Sorbete de manzana y apio
- 1000 g puré de manzana verde
- 130 ml licuado de apio
- 2 g ácido cítrico
- 1,5 g ácido ascórbico
- 0,2 g colorante verde en polvo
- 0,1 g colorante amarillo
- 142 g dextrosa
- 187 g glucosa atomizada
- 1,5 g estabilizante
Verter el puré de manzana verde en la superbag y extraer todo el jugo de manzana. Se obtienen 800 gramos de zumo de manzana. En un cazo verter todos los ingredientes, mover con la ayuda de una varilla y calentar a 40ºC. Dejar reposar en cámara durante 6 horas para que madure el sorbete. Mantecar durante 25 minutos. Reservar en congelador.
Crema de queso La Peral
- 200 g queso La Peral
- 100 g crema de queso
Trocear el queso y poner a fuego lento en un cazo junto con la crema de queso, moviendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Guardar en manga pastelera en la cámara.
Licuado de manzana verde
- 12 g perejil
- 2 g ácido ascórbico
- 2000 ml agua
- 1 kg cubitos de hielo
- 700 g manzana Granny Smith
Preparar un baño de agua, hielo, perejil y ácido ascórbico. Descorazonar las manzanas y partir en octavos. Sumergirlas en el baño. Licuar la manzana, filtrar por papel y envasar rápidamente para congelar, evitando la oxidación.
Sopa de manzana
- 300 ml licuado de manzana verde
- 20 ml licuado de apio
- 1 g ácido cítrico
- 0,1 g xantana
Mezclar todo con túrmix. Colar y extraer el aire producido. Envasar lo más rápido posible para que no se oxide. Mantener en un baño maría invertido para servirla muy fría.
Nueces
- 300 g nueces crudas peladas
- 600 ml agua
- 600 ml aceite de oliva
Poner las nueces en agua durante 6 horas para que se hidraten. Pelarlas con la ayuda de una puntilla y guardar con aceite de oliva.
Otros
- 200 g apio
- 200 ml yogur griego
- 150 u flor de aliso blanco
- 2000 g manzana Granny Smith
- 600 g puré de manzana verde
Cortar las ramas más tiernas de apio en láminas de 1 mm de grosor y mantener en agua con hielo. Se usarán 3 láminas por plato. Disponer el yogur en una manga pastelera. Seleccionar las flores de aliso blanco y reservar entre papeles húmedos en la cámara. Disponer tres flores por plato. Extraer el zumo de manzana verde con ayuda de una superbag y mantener en una bolsa de vacío. Con ayuda de una puntilla sacar gajos de las manzanas y darles forma más pequeña con un cortapastas de 2,5 cm de diámetro. Introducir en bolsa de vacío junto con el zumo de manzana y osmotizar. Realizar este paso 20 minutos antes de comenzar el servicio. Congelar una manzana entera para después rallarla.
Emplatado
Utilizar solo medio lado de un plato para montar todo. Disponer 4 puntos de crema de queso La Peral formando media esfera. En tres de esos puntos disponer al lado 1/4 de nuez. Realizar 5 puntos de yogur de diferentes tamaños cerca de la nuez pero sin que se toque ningún ingrediente. Disponer 2 gajos de manzana previamente seca del zumo, al lado de las 2 manzanas de los extremos. Colocar dos quesos de macadamia entre las nueces peladas.
Poner las láminas de apio sobre tres puntos de yogur, las flores de aliso blanco sobre las manzanas y una más sobre el punto restante de queso. Situar una quenelle de sorbete de manzana y apio en el centro y encima rallar manzana congelada. Disponer la sopa en puntos de menor a mayor tamaño sin tocar el resto de ingredientes.
