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Huevo de pato, cremoso de maíz, huitlacoche y su brioche, de Paco Pérez

Huevo de pato, cremoso de maíz, huitlacoche y su brioche, de Paco Pérez

Paco Pérez relanza la oferta gastronómica de L'EGGS con una nueva carta que vuelve a sus orígenes, en la que se pueden encontrar creativas propuestas con guiños a cocinas de diferentes países y con los huevos como principales protagonistas.

Hace medio año que el equipo del restaurante trabaja en esta carta con el objetivo de actualizarse y acercar a visitantes y barceloneses productos de proximidad y de temporada. Entre sus platos encontramos opciones ideales para compartir como el aguacate puro al momento con tortitas fritas y el roll de pasta fresca a la jardinera con salsa arrabbiata, así como sugerencias para los amantes de los arroces, las carnes y los pescados. No obstante, el huevo es el hilo conductor y estrella también de la receta que compartimos a continuación: uno de los nuevos platos de la carta.

 

Para 10 personas

Huevo de pato

  • 10 u huevos de pato

Los huevos tienes que ser muy frescos. Cocinarlos a 64ºC durante 45 minutos y reservar en nevera.

Crema de maíz

  • 50 g cebolla tierna
  • 20 g mantequilla Échiré
  • 70 g nata líquida
  • 400 g maíz dulce
  • 250 g agua mineral
  • 20 g aceite de oliva suave
  • 4 g sal fina

En una cocotte cocer la cebolleta cortada a dados pequeños con la mantequilla y el aceite. Añadir la sal, el maíz, el agua y, por último, la nata. Levantar a fuego fuerte y triturar en Thermomix o vaso americano a máxima velocidad hasta obtener una crema fina. Rectificar de sal y colar.

Salsa huitlacoche

  • 25 g huitlacoche
  • 50 g nata líquida
  • 20 g chalotas
  • 20 g mantequilla Échiré
  • 20 g caldo de pollo
  • 7 g puerro
  • 3 g ajo
  • 40 g aceite de oliva arbequina

En una cocotte a fuego suave echar la mantequilla con el aceite y cuando se funda incorporar la chalota picada fina. Pochar sin que coja color. Añadir el ajo y acto seguido el puerro picado a fuego bajo, evitando que se queme. Dejar cocinar a fuego muy suave en la coccotte durante 30 minutos. Añadir el huitlacoche y remover. Agregar el caldo de pollo y la nata. Cocinar hasta que reduzca la nata, alrededor de 10 minutos. Pasado ese tiempo o cuando la nata haya reducido, triturar a máxima velocidad y pasar por colador.

Matices

  • 1 u brioche
  • 10 u mini mazorcas de maíz
  • 1 u guindilla roja fresca
  • cs brotes de cilantro

Porcionar el brioche y reservar con film para que no se reseque. Cortar las mini mazorcas a lo largo y reservar para saltear antes de emplatar. Cortar en rodajas muy finas la guindilla roja.

Acabado y emplatado

Calentar las salsas. Emplatar primero la salsa de maíz y encima la salsa de huitlacoche, realizando un dibujo. Freír en aceite fuerte el huevo y emplatar con un poco de sal en escamas en el centro del plato. Planchar el brioche con mantequilla por todos los lados hasta que esté dorado y colocar en un lado. Disponer los matices alrededor del huevo.

 

Estos son otros platos a base de huevos incluidos en la carta de l'EGGS.

 

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