La Comunidad Valenciana está viviendo una expansión gastronómica más que notable, con propuestas que no solo se han consolidado sino que crecen sin cesar tanto en calidad como en ambición. Es el caso de Audrey's, ubicado en el Hotel AR Diamante Beach de Calpe y en el que se pueden disfrutar los platos de Rafa Soler, aventajado discípulo de Joël Robuchon, Martín Berasategui y Fermí Puig. Tras cinco años de vida, el restaurante sigue con la vista fija en los productos y recetarios valencianos, que busca sublimar y reinventar constantemente. El propio Rafa Soler nos desgrana en Saber y Sabor 175 su propuesta culinaria y nos explica a fondo las claves de su menú, Anábasis, a través de elaboraciones como este arroz meloso de clochinas y ortiguillas, una de las cuatro recetas que comparte en la revista.

Respecto a los arroces, el chef nos aclara que "en el restaurante utilizamos dos tipos de arroz de aquí: bombita y albufera. Y el grano envejecido, que es una pasada. No entiendo por qué hay profesionales que se decantan por variedades foráneas teniendo lo que tenemos aquí. Y no paran de surgir novedades, como el arroz bombón, una variedad que estaba olvidada en Pego y que acaban de rescatar. Es un buenísimo arroz, una variedad que está entre el bomba y el bombita, con grano perlado y pequeñito. En el caso del arroz nos gusta tenerlos cocidos en su punto, no al dente, que es una tendencia de Italia. Tenerlo al dente es antidigestivo, te estás comiendo almidón crudo".

Emplatado

Montar el plato empezando con el cremoso. Seguir con el arroz en el centro. Disponer las ortiguillas, las clochinas y cerrar con el velo. Añadir un cordón de caldo picante y la uva de mar.