Quisquilla de Santa Pola con emulsión de ostras y bullabesa, de Fran Martínez
Sorprende que una pequeña localidad como Almansa, en la provincia de Albacete, se convirtiera en 2017 en la primera de Castilla-La Mancha en acoger un restaurante con dos estrellas Michelin. Conocida principalmente por ser algo así como un cruce de caminos, Almansa conecta las tierras manchegas con grandes capitales levantinas como Murcia, Alicante o Valencia. Allí precisamente Fran Martínez y Cristina Díaz decidieron abrir un pequeño y humilde restaurante gastronómico llamado Maralba, un sueño que fueron alimentando como gran proyecto familiar. De aquellos primeros pasos han transcurrido ya casi 20 años. Dos décadas de trayectoria siempre creciente e inquieta, pero al mismo tiempo tranquila y sensata, alejada de focos mediáticos. Gracias a esta actitud y a una gran perseverancia, han demostrado que es posible hacer viable un restaurante de autor incluso en los lugares más inverosímiles.
En Saber y Sabor 189 comprobamos, a través de Martínez, cómo se puede evolucionar con sentido. Muestra de ello, esta receta de estas quisquillas de Santa Pola con emulsión de ostras, kimchi de gamba seca, caldo de bullabesa ahumado y geles de cilantro y de fino que compartimos exclusivamente en www.saberysabor.com.
Quisquilla de Santa Pola con emulsión de ostras y bullabesa
Caldo de bullabesa
- 2 kg cangrejos
- 2 kg pescado de roca
- 1 kg cabezas de quisquilla
- 2 kg bresa
- 1 kg bresa para ahumar
- agua
Composición de la bresa: 25% hinojo, 20% apio, 20% cebolla, 15% puerro, 15% zanahoria, 10% tomate, 3 chiles.
Composición de la bresa para ahumar: 50% cebolla, 25% zanahoria, 25% apio, 1 cabeza de ajo
Saltear a fuego fuerte cangrejos y cabezas de quisquilla. Dorar la bresa. Arrancar el caldo introduciendo todos los ingredientes menos la bresa para ahumar. Cubrir con 12 litros de agua y cocinar a fuego suave hasta reducir a la mitad el caldo. Colar, abatir y reservar. Saltear a fuego fuerte la bresa para ahumar e introducir en ahumador durante 10 minutos. Infusionar durante 30 minutos la bresa ahumada en el caldo de bullabesa reservado. Volver a colar el caldo y reducir hasta concentrar una buena potencia de sabor y textura de sopa ligada.
Espuma de mahonesa de ostras
- 2 u ostras
- 1 u huevo
- 200 ml aceite de girasol
- 1 u cucharada sopera de zumo de limón
- cs sal
Esterilizar las ostras y el huevo en roner durante 5 minutos a 65ºC. Introducir en Thermomix y triturar junto con el zumo de limón. Montar la mahonesa vertiendo el aceite a hilo fino. Poner a punto de sal e introducir en sifón. Reservar en frío hasta el momento del pase.
Kimchi de gamba seca
- 200 g kimchi de col fermentada
- 50 g manzana
- 50 g cuerpos de gambas deshidratados
- 50 g arroz cocido
- 15 g miel
- 1 g goma xantana
Introducir todos los ingredientes en Thermomix y triturar hasta obtener una crema bien lisa. Pasar por chino fino y texturizar la crema con la goma xantana.
Gel de cilantro
- 200 g hojas de cilantro
- 150 g agua
- 2 g sal
- 2 g agar agar
Escaldar el cilantro y enfriarlo rápidamente en agua y hielo. Triturar las hojas de cilantro escaldado con 150 g de agua. Colar por estameña y obtener 200 g de zumo de cilantro. Añadir la sal y el agar agar. Subir a 95ºC para activar el agar agar. Enfriar hasta obtener una gelatina dura y quebradiza. Triturar la gelatina hasta obtener un gel fino, liso y brillante. Introducir en biberón y reservar en frío hasta el momento del servicio.
Esencia de quisquilla
- 2 kg cabezas de quisquilla
- cs goma xantana
Saltear las quisquillas ligeramente en sartén a fuego muy fuerte con un hilo de aceite de oliva virgen. Machacar las cabezas sobre un chino para obtener la esencia. Dar textura triturando la esencia de quisquilla con xantana (0,5 g por cada 100 g ml de esencia). Congelar rápidamente para conservar.
Gel de fino de Jerez
- 500 g fino
- 3,5 g Kappa
Reducir el alcohol y obtener 350 g de líquido. Añadir el texturizante, disolver y enfriar para bloquear la mezcla. Triturar para obtener un gel liso.
Quisquilla blanca de Santa Pola
- cs quisquillas blancas
Al pase, introducir quisquillas en agua de mar durante 30 minutos. Pelar el cuerpo sin retirar la cabeza. Retirar intestinos.
Emplatado
Disponer la espuma de mahonesa de ostras en el centro del plato. Alrededor colocar puntos de gel de cilantro, de esencia de quisquilla, de kimchi de gamba seca y de gel de fino. Terminar napando el plato con el caldo de bullabesa y colocando brotes de oxalis. En el momento del pase aparte servir 3 quisquillas blancas de Santa Pola.
Descubre estas recetasd e Fran Martínez en Saber y Sabor #189
