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Ostra con suave escabeche con Manjar Blanc de piñones y gel de lima, de Fonda España

Ostra con suave escabeche con Manjar Blanc de piñones y gel de lima, de Fonda España

Fonda España merece atención y cariño. Atención porque ha sabido encontrar un sabio equilibrio entre una casa de comidas popular, con mucha clientela histórica, un emplazamiento con una elevada personalidad arquitectónica, en pleno Raval barcelonés, y una propuesta gastronómica con el sello Martín Berasategui. Y cariño porque la cocina está dirigida por el chef Germán Espinosa, capaz de anteponer pasión incluso a realismo, de contagiar a su equipo y de sacar el partido más excepcional a una determinada oferta culinaria.

Como complemento al artículo que le dedicamos en Saber y Sabor 177, compartimos uno de los platos que conforman su menú modernista: Ostra con suave escabeche con Manjar Blanc de piñones y gel de lima. Emulando el clásico postre de Manjar Blanc, juega a la salinidad de una ostra carnosa del Delta con una carga plena y grasa de fruto seco, poniendo como nexo catalizador el gel de lima. El toque de escabeche es fundamental para disparar los sentidos en este juego de matices dulces y salados.

Escabeche

  • 75 g ajo
  • 75 g chalota
  • 75 g zanahoria
  • 600 g aceite de oliva 0,4º
  • 30 g pimentón de la Vera
  • 10 g romero fresco
  • 8 g tomillo fresco 
  • 25 g sal fina
  • 1 u hoja de laurel
  • 150 g vino blanco
  • 175 g vinagre de Jerez

Pelar y cortar el ajo en láminas finas. Pelar y cortar las chalotas en tiras finas. Pelar la zanahoria y cortar trozos irregulares. En un cazo poner el aceite con el ajo laminado y calentar hasta que el ajo empiece a cocerse. Seguidamente, añadir la chalota, las hierbas aromáticas, la sal y la zanahoria. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme. Agregar el vino blanco y cocer dos minutos, añadir el vinagre, levantar el hervor y retirar del fuego. Guardar el escabeche en el frigorífico.

Ostra

  • ostra al natural mediana del Delta

Conservar el agua de la ostra para añadir en el escabeche.

Ajo blanco

  • 150 g piñones
  • 1 u diente de ajo sin germen y escaldado
  • 50 g pan de molde sin corteza
  • 250 g agua mineral
  • 1 u huevo
  • 200 g aceite de girasol
  • cs sal

Empapar el pan en el agua, añadir el ajo, el huevo y los piñones hasta conseguir una masa fina. Ir emulsionando en hilo con el aceite y poner a punto de sal.

Gel de lima

  • 500 g zumo de lima
  • 500 g tpt
  • 2 vainas de vainillas
  • 15 g agar-agar

Hacer el tpt junto con la vainilla, triturar y colar. Añadir el jugo de lima y el agar-agar, todo en frío, llevar a ebullición y reservar, triturar y meter en biberón.

Otros

  • Tobiko wasabi
  • hoja de ostra

Emplatado

Colar el escabeche en un vaso grande, una cantidad pequeña para cubrir una ostra. Añadir el agua sobrante de la ostra y calentar al microondas 1,30 minutos. Una vez fuera, meter la ostra para macerar 2 minutos. En el fondo del plato poner el ajo blanco, alrededor el gel de lima con unos puntos, el tobiko, y en el centro la hoja de ostra encima la ostra ligeramente escabechada y un poco del escabeche por encima.

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