Cada edición de Saber y Sabor es una oportunidad de descubrir tendencias e ideas que están prosperando en el mundo de la alta cocina. En esta ocasión, podríamos poner el foco en seis tendencias que se esconden dentro de los ocho reportajes que conforman Saber y Sabor 183.
No hay quien pare la rueda
Frente a las enormes dificultades que ha planteado la pandemia, son muchos los restaurantes de autor que siguen con la mirada al frente, avanzando en investigaciones y proyectos, proponiendo novedades. Y de ese empuje sigue nutriéndose la revista. Vemos ingredientes de futuro (Aponiente), investigaciones en torno a la fruta (La Boscana), rediseños de restaurante (Zilte)… Todo ello ha permitido que los protagonistas de este número hayan recibido nuevos reconocimientos incluso en un año complicado. Son, todos ellos, ejemplos claros de que, impulsada por la pasión, no hay quien pare la rueda de la alta cocina.
Explorar a partir de ingredientes y elaboraciones de siempre
La miel tratada como si fuera una especia (en Quatre Molins), el pastel de pescado revisionado (en Bo.TiC), el foie con nuevos acompañantes (en MONO)… La personalidad se puede encontrar también en ingredientes de toda la vida o elaboraciones que ya no están de moda. Es algo que constatamos en varios de los artículos de Saber y Sabor 183.
Sigue habiendo camino en las texturas
El uso de la pectinasa ofrece un interesante abanico de posibilidades en cuanto a textura de la fruta, tal y como nos demuestra Joel Castanyé (La Boscana). También observamos interesantes juegos de textura en los platos de Albert Sastregener (Bo.TiC) y en los postres de Quique Dacosta y Francesco Benedetto. Aún queda mucho terreno.
No hay futuro sin sostenibilidad
Este número de Saber y Sabor cuenta con grandes de la cocina nacional como Rodrigo de la Calle y Ángel León, que han hecho de la sostenibilidad una bandera. Su labor impulsa a otros profesionales a tomarse más en serio la apuesta por los pequeños productores, por los ingredientes no sobreexplotados, por la temporada, por la riqueza del entorno, por la agricultura biodinámica. Por todo ello, ambos están entre los primeros en recibir un reconocimiento como la estrella verde de Michelin. Los reportajes que les dedicamos en la revista reflejan ese honesto (e imprescindible) camino hacia la sostenibilidad.
Global y local se pueden dar la mano
Durante la entrevista que nos dedicaba para la revista, Quique Dacosta apuntaba que en su restaurante siempre se pone el foco en el territorio, pero sin dogmatismos, conscientes de que de una manera u otra se contará con ingredientes ajenos como es el caso del chocolate o el café. Y nos recordaba cómo Manolo de la Osa era capaz de realizar un plato con ostra y hacer que ésta pareciera castellano manchega. “Lo importante es cómo arbitras, cómo hacemos nuestro ese producto”. Lo local encuentra así múltiples maneras de interactuar con lo global. Esto se aprecia en muchos de los platos que conforman la revista: desde el Taco con shiitake encurtidas, piñones y huevo de cordorniz del triestrellado restaurante belga Zilte, hasta el Ceviche de nabos japoneses Km 0 del restaurante Bo.TiC.
La pastelería, engranaje imprescindible
Siempre hemos procurado prestar una especial atención a la pastelería de restaurante, y en esta revista son 5 los postres con receta que enriquecen las páginas de Saber y Sabor 183. Todos ellos reflejan la personalidad de cada casa. De hecho, dedicamos todo un artículo a la manera en que se entiende la pastelería dentro del triestrellado Quique Dacosta. Una manera excelente de reivindicar que no se puede construir una experiencia gastronómica excelente si no se termina con postres que estén a la altura. La pastelería, en fin, sigue avanzando para convertirse en engranaje imprescindible.
