Aürt vuelve con fuerza. Probablemente porque nunca se terminó de ir. Aunque es verdad que ha llegado a estar cerrado durante al menos dos importantes periodos de tiempo desde que empezó la pandemia, no es menos cierto que ha sabido aprovechar su condición de gastronómico dentro de un hotel para reconvertir temporalmente al equipo y servir originales propuestas culinarias a los clientes que quedaban hospedados en el Hilton Diagonal Mar. Y lo que hemos podido comprobar recientemente es que la cocina de Artur Martínez en su más reciente etapa “Aürt”, una cocina que ya pudimos disfrutar al detalle en Saber y Sabor 177, mantiene el buen tipo y sabe adaptarse a las dificultades actuales fiel a su espíritu.
Una fidelidad que tiene su punto de apoyo en el equipo, con Pol Ruiz, Marc Cano y Xavi Romero haciendo de verdaderos maestros de ceremonias frente a la mayoría de clientes. Pero sobre todo fiel en lo culinario, en lo que podríamos denominar una etapa de madurez del chef en la que los platos que de alguna manera le han servido para ganarse un reconocimiento (leemos en este caso el puerro con mayonesa de jengibre, la increíble royal de cebolla o la golosa presa ibérica con quinoa inflada), se alternan con nuevas y estimulantes propuestas.
Nos quedamos por ejemplo con el gran plato de temporada, el salmorejo con gamba roja, que alcanza un nivel de redondez golosa muy bien terminada con el crujiente de tomate y con ese toque marino de las gambas. La sencillez de la ostra con apio de puro e intenso sabor a mar, con una interesante ostra del Delta -la cocina de kilómetro cero está muy presente en todo el discurso de Artur- o, de forma incluso más experimental pero no por eso menos acertada, la ensalada de tomates verdes –tomates bien maduros por eso- con mojón verde y verduras de mar.
Artur Martinez demuestra así su apuesta sin ambages por la intensidad que se muestra a través de muchas técnicas y conceptos que hacen un guiño a la huerta local. El bonito con judías del Ganchet que utilizan la legumbre como si de una soja se tratara, sutil y a la vez en la justa medida de intensidad para combinar con el pescado madurado. El salmonete a la brasa “fogueado” frente al cliente, un salmonete que también ha pasado por su proceso de maduración y que no puedes dejar de devorar con esa piel crujiente que te explota en el paladar.
Y a medida que rememoras con emoción cada uno de los pases del menú te sabe mal dejar en el tintero el esplendoroso “tartar-a” de sepia, ahora presentado sobre tostada o el interesante pato con sus láminas de nabo encurtidas. Y aunque los postres están ahora en plena fase de reconversión, por aquello de que Alba Llacera ha abandonado el equipo y Pedro Huamaní tiene el difícil papel de sucederla, no por ello podemos volver a aplaudir el golpe de intensidad del sorbete (casi granizado) de rúcula con pepino, el divertido combinado de yuzu, yogur de oveja y espuma de vodka, la delicada y floral almendra blanca, y el triunfal colofón final con el postre de zanahoria, crumble de cacao y chocolate, y crema de oloroso. Un broche final espectacular.
Por todo, nos mantenemos en nuestra postura, vemos un Artur Martinez que sigue creciendo y un restaurante, Aürt, que lo tiene todo para llegar más lejos que su antecesor Capritx. Esperamos que las correspondientes guías no tarden mucho en certificarlo así y sobre todo que esta ubicación en la antigua zona Forum de la playa barcelonesa, se reivindique como una de las escalas de parada obligatoria para los peregrinos del buen comer que visitan/habitan la ciudad.
