El término holístico cada vez suena más, y el mundo de la alta cocina no es ajeno. Esta palabra viene a hacer referencia a la riqueza que se produce cuando se conecta el conocimiento y los puntos de vista de múltiples disciplinas. De hecho, Ferran Adrià ha defendido siempre la necesidad de ver la cocina de una forma global, para ser capaces de enlazarla con el arte, la nutrición, la ciencia, el diseño, el humanismo, la tecnología… Una línea de pensamiento que comparte también el joven danés Rasmus Munk, alma máter de Alchemist, uno de los restaurantes más ambiciosos, personales y sorprendentes del panorama mundial.

Para corroborarlo, no hay más que echar un vistazo al comedor principal, que se ubica bajo una
enorme cúpula de 18 metros de diámetro y 22 metros de altura sobre la que se proyectan imágenes que sumergen al comensal en un mundo de sensaciones. Hasta se ha cuidado al máximo el sonido, con música compuesta específicamente para cada ocasión.

En definitiva, Munk busca que la cena en Alchemist se vea aumentada a través de la propia arquitectura, de instalaciones, de guiños provocadores, o de intérpretes y artistas. El objetivo: estimular al comensal, para hacerle soñar, para hacerle pensar. Por supuesto, buscando no perder de vista que la comida es el eje vertebrador de la experiencia.

El propio chef nos habla sobre todo ello en Saber y Sabor 185 y nos desgrana algunos de los platos más significativos.

 

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¿De dónde surge la idea de crear una experiencia tan particular como la de Alchemist?

En mi primera versión de Alchemist, que era mucho más pequeña, ofrecimos un tartar de corazón de cordero junto con una salsa en la típica bolsa de transfusión de sangre. Lo servimos junto a una tarjeta en la que podías inscribirte como donante de órganos. Lo hicimos como una forma de crear conciencia respecto a las pocas personas que realmente habían tomado una decisión activa sobre el tema y cuántas habían perdido la vida esperando un nuevo órgano. Gracias a esta iniciativa terminamos con 1500 nuevos donantes de órganos. La historia sobre ese plato se extendió más allá de ese pequeño restaurante de 15 asientos en Copenhague. Cuando la BBC vino a hacer un reportaje al respecto, sentí que quería explorar ese camino más a fondo. Era mi manera de combinar mi fuerte compromiso con los problemas sociales con mi pasión por la cocina. En definitiva, fue una experiencia que sirvió para poner los fundamentos de las cenas holísticas que más tarde dan sentido al nuevo Alchemist.

 

¿En qué medida te ayuda esa visión holística en Alchemist?

Mi objetivo es lograr un impacto en mis invitados a un nivel más profundo. Para ello es importante estimular tantos sentidos como sea posible y hacer uso de varias formas de expresión para llegar a estimularlos. Un comensal podría responder solo a la comida, pero otro se sentirá tocado por una instalación artística o por una pieza musical; y quizás otro reaccionará más a uno de nuestros problemas políticos sobre el bienestar animal.

 

“ Cuando damos a un plato una forma diferente o lo servimos de una manera provocativa a menudo podemos agudizar los sentidos del comensal y agitarlos unas cuantas veces durante la experiencia.”

 

¿Cuánto se puede cambiar la percepción de una experiencia gastronómica mediante la estimulación de los sentidos?

Bueno, estoy seguro de una cosa: no se puede hacer que un plato terrible sepa bien con efectos especiales y diseño. Pero sí se puede modificar la percepción de los sabores agregando elementos de textura, visuales y sensoriales que evocan emociones y ayudan a los invitados a recordar el plato y responder al mensaje detrás de él. En realidad, se trata más de reforzar la percepción que de alterarla por completo. Un ejemplo podría ser nuestra bola de nieve, que es básicamente una espuma congelada hecha de agua de tomate fermentada. Tiene un sabor muy claro a tomate, pero debido a que se sirve en una forma poco familiar y lúdica, se asocia con el clima frío en lugar de con los tomates calentados por el sol, así que realmente tienes que luchar por adivinar a qué sabe. Cuando damos a un plato una forma diferente o lo servimos de una manera provocativa a menudo podemos agudizar los sentidos del comensal y “agitarlos” unas cuantas veces durante la experiencia.

 

¿Existen límites al crear una experiencia gastronómica?

Me gustaría decir que no. Pero, por supuesto, hay temas que pueden ser demasiado delicados o complejos para comunicarse en el entorno de un restaurante, especialmente porque tenemos una audiencia global. Algunos ingredientes y declaraciones también se pueden percibir de manera muy diferente según el contexto cultural, pero como tenemos tantas impresiones en el menú y estamos muy interesados en cumplir con los requisitos dietéticos, rara vez es un problema. El segundo acto de la experiencia, donde los invitados reciben las primeras impresiones comestibles, consiste en establecer con el comensal comunicación y confianza. Los sabores nos son familiares pero estamos jugando con presentaciones y texturas. Nuestra tortilla perfecta por ejemplo, tiene sabores muy clásicos, yema de huevo, queso comté y trufas, pero se sirve de forma inesperada. Al establecer un nivel de “delicia sorprendente” desde el principio, los invitados son más propensos a confiar en nosotros cuando progresamos para servir ingredientes más desafiantes como pulmones de cordero o insectos en los siguientes actos.

 

“No se puede hacer que un plato terrible sepa bien con efectos especiales y diseño, pero sí se puede modificar la percepción de los sabores agregando elementos de textura, visuales y sensoriales”

 

¿Cómo abordáis el proceso creativo? ¿Con qué frecuencia cambiáis los platos?

El primer factor que considero cuando creo un plato es que sea delicioso. Incluso si la idea es perfecta y el plato es hermoso, nunca llegará al menú si los sabores no están ahí. Por otro lado, me encanta crear platos que te hagan pensar, así que si la idea es fuerte, trabajaré muy duro para hacerlo sabroso incluso si los ingredientes a primera vista pueden parecer poco apetitosos, como pudiera ser el cerebro de cordero, los ojos de bacalao o la sangre de venado. Pero no todos los platos de Alchemist contienen ingredientes provocativos; entre los platos con mensajes fuertes hay bastantes que se eligen por ser simplemente sabrosos.

 

Pero la provocación es una de las señas de identidad de Alchemist. ¿Qué buscas con esa provocación?

Quiero que las personas piensen por sí mismas, empujarlas un poco. No necesito que adopten necesariamente mis pensamientos o mis ideas, pero al provocarlos un poco espero que reflexionen, por ejemplo, sobre su propio lugar en la cadena alimentaria o cómo sus elecciones impactan, otro ejemplo, en el bienestar animal.

 

¿Cómo logras estimular todos los sentidos a través de elementos externos al plato evitando que el plato mismo quede en segundo término?

Todo depende del ritmo y de la interacción. Hemos hecho muchísimas cenas de prueba y experimentos antes de llegar a la acumulación dramatúrgica adecuada para la experiencia. Y todavía la estamos ajustando constantemente. El objetivo principal es sincronizar el servicio con, por ejemplo, el contenido de la cúpula del planetario para que cuando las imágenes sean muy intensas y dramáticas, ocurra menos en la mesa. Y nuestro personal de sala hace un trabajo brillante adaptando el servicio y la cantidad de información atendiendo los momentos de cada grupo de comensales.

 

“Quiero que las personas piensen por sí mismas, empujarlas un poco. No necesito que adopten necesariamente mis pensamientos o mis ideas, pero al provocarlos un poco espero que reflexionen."

 

¿En qué líneas de investigación te estás enfocando actualmente?

Recientemente hemos dividido nuestro equipo de I+D en dos, lo que creo que está funcionando muy bien. Nuestro departamento de investigación se enfoca en bucear profundamente y hacer investigación culinaria a nivel de base; los resultados no necesariamente terminan en el menú, pero es más probable que se conviertan en un bloque de construcción o una técnica en un plato futuro o en la base de un artículo científico. Por otro lado, nuestro departamento de desarrollo se enfoca en desarrollar y perfeccionar nuevos platos para el menú.

Actualmente, nuestro departamento de investigación tiene una colaboración con el MIT y la NASA en el diseño de alimentos espaciales de cara al futuro, y también otros proyectos sobre algas luminiscentes, alimentos que cambian de forma a través de la impresión 3D, técnicas de fermentación antiguas y el sabor kokumi. También estamos explorando la aplicación culinaria de la seda comestible de los gusanos de seda que cultivamos en el restaurante. Y está el estudio de nuestro plato Tongue Kiss (beso de lengua), combinando análisis sensorial con software de reconocimiento facial para profundizar en cómo interactúan las emociones que disgustan y deleitan.

 

Descubre estas tres recetas de The Alchemist en Saber y Sabor #185