Ahora que se cumplen 40 años del lanzamiento de ese manual de referencia, hemos aprovechado para entrevistar a fondo a su autor en Saber y Sabor 196.
Entrevistas
Entrevistas a grandes chefs y profesionales del mundo de la alta cocina
El joven chef, surgido del Basque Culinary Center, hace una apuesta valiente en Barro y muy conectada con el entorno.
Actualidad Chefs
Santiago Lastra: "Debemos estar al nivel de las tortillas que se ofrecen en un mercado de México”
El desafío de este chef en el restaurante kol es grande: reflejar la esencia de la gastronomía mexicana partiendo de ingredientes del Reino Unido.
Actualidad Chefs
Miguel Cobo: “La evolución humana nos permite hacer una cocina totalmente diferente al resto”
En Saber y Sabor 193, el chef habla sobre Cobo Evolución, su espectacular proyecto culinario abierto en Burgos con un menú que combina experiencia gastronómica y evolución humana.
Actualidad Chefs
Ramón Saltó: “En Ecuador se ha creado un movimiento que está cambiando el panorama culinario”
Tras una intensa trayectoria que le ha llevado a dirigir la oferta gastronómica de grandes hoteles alrededor del mundo, el chef español ha dado el salto a Latinoamérica. Lo entrevistamos en Saber y Sabor 192.
Actualidad Chefs
Jorge Asenjo: "La globalización hace que interese lo de fuera y no la cocina de nuestras abuelas"
El nombre su restaurante, Erro (raíz en euskera), ya evidencia la apuesta del chef por los productos de proximidad, por la cocina silvestre y por el estudio del recetario y las costumbres del entorno.
La cocinera brasileña se ha erigido como exponente de la sostenibilidad y la apuesta por lo local.
Tendencias en Hostelería
Simon Rogan: "Nuestra huerta ya suministra el 80% de lo que cocinamos en todos mis restaurantes"
Entendiendo y conociendo a fondo cada ingrediente y su entorno. Es la clave de la creatividad de l'Enclume, en la región de los Lakes inglesa.
Ideas para avanzar
Paco Morales: "En Noor los productos saben distinto porque los tratamos como si fuéramos primerizos"
Noor está de aniversario y su propuesta experimental, con menús inspirados en periodos históricos del legado andalusí, no deja de sorprender.
Recién nombrado mejor sumiller de España, nos explica su experiencia en el concurso.
Ideas para avanzar
Antoni Izquierdo: “El mundo de las conservas es ahora más que nunca una gran oportunidad de negocio”
El cocinero Antoni Izquierdo nos explica los motivos que le han llevado a cerrar su consolidado restaurante de Palamós para enfocar sus esfuerzos en el mundo de las conservas.
En Alchemist, el chef danés busca estimular al comensal para hacerle soñar, para hacerle pensar, sin perder de vista que la comida es el eje vertebrador de la experiencia.
Ideas para avanzar
Jordi Cruz: "No sé si hago vanguardia. Lo que sí sé que hago es una oferta gastronómica singular"
Nada menos que cuatro restaurantes llevan la firma de Jordi Cruz en Barcelona, y tres de ellos son una apuesta decidida por la alta cocina de autor. El mediático chef nos habla sobre esta apuesta y los matices y personalidad que esconde cada templo en una larga entrevista en Saber y Sabor 185. Aquí va un fragmento.
Tendencias en Hostelería
Ignacio Echapresto: “No es lo mismo comerte una caléndula en luna llena que 10 días después”
En Saber y Sabor 184 Ignacio Echapresto nos hace una interesante reivindicación del mundo rural, de la importancia de las raíces y del potencial de la agricultura biodinámica y del influjo de las fases lunares.
Actualidad Chefs
Alberto Ferruz: “Tenemos una línea difícil de categorizar sin etiquetas estandarizadas"
El propietario de BonAmb, con dos estrellas Michelin, nos habla sobre la evolución del restaurante en sus 10 años de andadura.
