Ventresca de atún Louisiana, de Ekaitz Apraiz
El atún rojo da para mucho más de lo que uno cabría esperar. Es una premisa sobre la que trabajan desde hace un par de años el chef Ekaitz Apraiz y su equipo de la Tunateca Balfegó en Barcelona. Gracias a su investigación hemos descubierto el valor gastronómico de piezas que antes se descartaban (caso de la harmónica y la oreja), además de subrayar la importancia de la maduración también en los pescados.
Tras el parón causado por la pandemia, el restaurante reabrió sus puertas con una nueva batería de platos e ideas, además de con un ejemplar protocolo de actuación frente al coronavirus. Una puesta en marcha que pudimos comprobar (y disfrutar) en primicia. En definitiva, la propuesta gastronómica de la Tunateca camina hacia el futuro sin dejar de mirar y rendir tributo convenientemente actualizado a elaboraciones que en los 90 eran muy populares: salpicones, cocciones marinas a la sal presentadas frente al cliente, carpaccios… Mención aparte merecen propuestas como la Ventresca Louisiana, una de las cuatro recetas que compartimos en Saber y Sabor 179. Una elaboración que presenta una textura crujiente no vista hasta ahora y ejemplifica el enorme camino que aún queda por recorrer con el atún rojo.
En los últimos meses hemos hecho un estudio en el que aplicábamos los distintos tipos de cocción para cada pieza del atún. Y eso nos llevó a freír la ventresca. No sé de nadie que lo haya hecho antes, pero el resultado es increíble. Se sufla por fuera, creando una textura crocante mientras por dentro se mantiene la melosidad. Ese crujiente da nombre al plato, en referencia al pollo frito norteamericano. El plato se completa con un guiso de atún y cangrejo estilo cajun
Salsa vizcaína cajun
- 2 kg cebolla de Figueras
- 20 g ajo
- 2 u hojas de laurel
- 50 g whisky
- 220 ml aceite de oliva extra virgen
- 330 g carne de pimiento choricero
- 250 g sofrito de tomate
- 20 g mezcla de especias cajun
- 1 g aroma de humo
- 200 g pan seco
- 2 l caldo de pollo
- 1 l caldo de marisco
Cocinar la cebolla, el ajo y el laurel por espacio de 1 hora a fuego medio junto con el aceite de oliva. Incorporar las especias cajun y rehogar 5 minutos. Añadir y flambear los licores. Incorporar el sofrito de tomate y el pimiento choricero y rehogar 20 minutos a fuego bajo. Tostar los panes en la plancha e incorporar junto con el humo rehogando 5 minutos el conjunto. Mojar con los caldos y hervir unos 35 minutos. Triturar en la Thermomix a velocidad 10 durante 5 minutos.
Guiso cajun
- 1 kg parte final de lomo de atún
- 750 g carne de langostino
- 3 kg cangrejo de río
- 3 g guindilla en polvo
- 2 l salsa vizcaína cajun
- 100 ml aceite de oliva
Cocer al vacío el final de lomo a 65ºC durante 25 minutos. Sumergir los cangrejos en agua con un chorrito de vinagre y cambiar 3 veces esta agua. Un total de 45 minutos sumergidos en cada tirada. Capar los cangrejos. Cocerlos al vacío a 75ºC durante 10 minutos. Enfriar y retirar la carne guardando las cabezas. En una cazuela añadir el aceite y cocinar a fuego muy vivo los langostinos picados con la guindilla. Incorporar el final de lomo desmechado y las colas de cangrejo picadas. Añadir la salsa vizcaína cajun. Hervir el conjunto hasta que quede una farsa jugosa pero consistente. Reservar.
Caldo de marisco (700 ml)
- 1 kg cebolla de Figueras cabezas de langostinos y pieles (anterior elaboración)
- 500 g cabezas de cigala jugo de cocción cangrejos (anterior elaboración)
- 4 g katsuobushi
Asar las cebollas en el horno cortadas a la mitad a 190ºC unos 40 minutos. Cocerlas en 5 litros de agua por espacio de 3 horas. Dorar en el horno todas las cabezas y pieles del langostino, apagar el fuego de las cebollas e incorporar el katsuobushi dejando que infusione 5 minutos. Colar el caldo de cebolla e incorporar las cabezas de marisco rustidas. Hervir 30 minutos, colar el caldo resultante y añadir el jugo de la cocción del cangrejo de río. Dejar que vaya reduciendo lentamente hasta obtener 0,7 l y que tenga un sabor intenso pero delicado.
Cilindro de pasta filo
- Pasta filo
- Spray antiadherente de horneado
Cortar tiras del tamaño del cilindro x 2. A cada tira se le pega otra más aplicando spray. Dar tres vueltas al cilindro. Envolver con papel de plata. Hornear 145ºC 12 minutos.
Emplatado
- 45 g ventresca
- 15 g salsa vizcaína cajun
- 20 g guiso cajun
- 1 u cilindro de pasta brick
- 15 ml caldo de marisco
- 200 ml aceite de oliva virgen
- micromezclum
Calentar en un cazo el aceite de oliva hasta que alcance los 210ºC. Calentar la farsa cajun, la vizcaina cajun y el caldo de marisco. Freír la ventresca 4 minutos dejando que adquiera un color entre dorado y bronce a la vez que su piel sufla. Emplatar por una parte el caldo en un chupito con la cabeza de cangrejo dentro. Por otra parte introducir la farsa cajun en el cilindro de pasta filo y encima disponer el micromezclum. Terminar con una cucharada de salsa vizcaina cajun y colocar la pieza de ventresca frita.
