Raviolis rellenos de almogrote, con jugo de berros y caviar de trufa, de Víctor Suárez
Al frente del restaurante Haydée, incluido dentro de nuestro número especial Saber y Sabor Book 2020, está Víctor Suárez que, pese a su juventud, atesora una amplia experiencia junto a grandes chefs como Martín Berasategui, Rafa Zafra, Albert Adrià, Eneko Atxa y Ángel León. Todo este bagaje da como resultado una cocina personal y al mismo tiempo referencial, con Canarias como telón de fondo. Una buena muestra es este plato de raviolis rellenos de almogrote.
Crema de almogrote
- 900 g almogrote (queso canario)
- 250 g leche
- 800 g nata
- 8 u gelatina
Mezclar los ingredientes y levantar, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejar infusionar durante 15 minutos y colar. Dejar reposar un día en cámara.
Masa de pasta fresca
- 600 g harina
- 200 g huevo líquido
- 110 g yema
- cs sal
Tamizar la harina y amasar en la Kitchen Aid añadiendo la sal al final del amasado. Dejar reposar 30 minutos y estirar al 1 en la laminadora. Cortar y rellenar la pasta con la crema de almogrote.
Jugo de berro
- 500 g berro
- 500 g nata
- 40 g mantequilla
- 500 g caldo de pollo de corral
- cs azúcar
- cs sal
- cs pimienta
Colocar el caldo, la nata y el berro dejar cocinar por 5 min a fuego suave. Triturar en Thermomix agregando la mantequilla poco a poco. Pasar por un chino fino y salpimentar.
Otros ingredientes
- Caviar de trufa
- Brotes de berro
