saber y sabor #175
Cómo acertar con la leña en la cocina del fuego
En septiembre de 2019 llegó a nuestro país la versión en castellano del libro En busca del fuego, en el que el chef australiano Lennox Hastie, al frente del restaurante Firedoor y discípulo del inigualable Bittor Arginzoniz, vuelca su amplio conocimiento en torno a una de las grandes tendencias gastronómicas actuales.
Editado por Librooks y disponible en nuestra tienda online booksforchefs.com, esta interesante obra técnica no solo recoge recetas y consejos, sino que desgrana de forma pormenorizada información imprescindible para dominar la cocina con fuego. Así, se habla de las distintas fases del fuego y cómo sacar partido culinario a cada una, de los utensilios necesarios… Incluso se adentra en el vasto mundo de las leñas. Y es que, aunque el fuego nos ha acompañado en cocina desde tiempos inmemoriales, no son muchos los que hoy dominan a la perfección sus secretos. Como anticipo de este libro, en Saber y Sabor 175 desvelamos tres de sus recetas y glosamos una pequeña muestra de la extensa clasificación de leñas que Lennox Hastie ha realizado.
Fotos: Nikki To
Introducción al mundo de las leñas
Uno de los grandes apartados del libro hace referencia a la amplia variedad de tipos de leña que están al alcance del profesional. El chef australiano ha realizado una valiosa tabla en la que identifica las características y usos adecuados de más de 50 tipos de leña. Desde las más reconocibles (roble, naranjo, abedul) hasta las más sorprendentes (mezquite, pacano, quebracho). Nosotros reseñamos aquí cinco de ellas, una selección que viene a subrayar las grandes diferencias que se obtendrán según la madera utilizada.
Como consideraciones previas, Lennox Hastie señala que cuanto más densa se la leña seca, más tiempo arderá y a mayor temperatura. “La elección de la leña es una cuestión de gustos. Sin embargo, conviene reflexionar sobre qué leñas deben emparejarse con qué ingredientes. Piensa en la potencia de sabor del alimento y trata de combinarlo con una leña que lo complemente. Por ejemplo, la leña de nectarino no transmite el sabor de su fruto, pero aportará un toque más ligero y dulce que una madera más robusta, como el roble”.
La elección de la leña es una cuestión de gustos. Sin embargo, conviene reflexionar sobre qué leñas deben emparejarse con qué ingredientes. Piensa en la potencia de sabor del alimento y trata de combinarlo con una leña que lo complemente
Otro aspecto a tener en cuenta es el secado de la leña. El secado al aire libre tiene la ventaja de que elimina los componentes químicos no deseados y los taninos amargos. El proceso varía según la madera, pero suele durar al menos dos años, tres en el caso del eucalipto australiano y el roble. La madera dura recién cortada tiene un 50% de su peso en agua. Por ello cuesta encenderla y desprende vapor y humo en lugar de calor, dando sabores no muy deseados en los alimentos.
Por el contrario, una madera dura seca contiene solo un 5% de agua. El resto es celulosa, hemicelulosa, lignina y un pequeño 1% de minerales. Este porcentaje cambia según la especie, la subespecie, la edad, el suelo y el clima. Estos minerales pueden afectar notablemente al aroma y al sabor del humo. Destacar también que un secado correcto incrementa el nivel de lactonas, lo que transforma el sabor que aporta la madera.
Algunos tipos de leña
- Eucalipto. La familia de los eucaliptos es muy variada, integrada por más de 800 especies. Su densidad oscila entre los 850-1200 kg/m3. Algunas variedades de eucalipto pueden aportar un ligero olor resinoso y medicinal por las resinas que contienen. Por tanto, estas variedades no son ideales para cocinar, aunque sí que son una excelente fuente de calor de combustión lenta. Entre las variedades que sí son aptas para cocinar encontramos el eucalipto australiano (la mejor madera australiana), el jarrah, el mallee y el eucalipto rojo.
- Roble. Es una de las mejores leñas, óptima para todo tipo de alimentos. Es una leña sólida de combustión lenta que genera mucho calor con poca llama. Hay que tener en cuenta que si no está completamente seca (tarda 2-3 años), el humo puede ser muy denso y amargo. La densidad ronda los 740-800 kg/m3. Con ella se puede trabajar el cerdo, la ternera, el pescado azul, las verduras, la fruta e incluso el queso. Según as especies de roble, obtenemos unos matices u otros. Por ejemplo, el roble común nos da un alto contenido en taninos mientras que el roble albar (Quercus petraea) aporta más componentes aromáticos.
- Olivo. De la familia Oleaceae, aporta una leña más ligera, con una llama alta y errática. Su densidad es de 990 kg/m3. Interesante para cocinar cordero joven, frutas y verduras como los pimientos, los tomates y las berenjenas.
- Cedro. Por ser resinosa, restallar y crear un hollín aceitoso, el pino no suele ser adecuado para la cocción de alimentos. Sin embargo, dentro de la misma familia nos encontramos con el cedro, que desprende un rico aroma a tabaco. Produce un calor uniforme y una llama moderada. Es excelente para cocina y ahumar. De hecho, algunos quesos se envasan en cajas de cedro. Su densidad es baja, 360 kg/m3.
- Manzano. Una de las mejores leñas, similar a la del peral. Desprende un agradable aroma dulce, perfecto para cocina y ahumar, porque alcanza altas temperaturas sin generar mucha llama. Confiere un sabor ligeramente ahumado con toques dulces afrutados. Su densidad aproximada es de 830 kg/m3. Es muy adecuada para carnes de ave y marisco, aunque puede complementar casi cualquier alimento.
Sobre Lennox Hastie y En busca del fuego
De origen británico, Lennox Hastie cuenta con una larga trayectoria como cocinero, con experiencias en varios de los más destacados restaurantes y hoteles de Europa. El punto de inflexión en su carrera lo marca el tiempo pasado en Asador Etxebarri junto a Bittor Arginzoniz. Allí redescubre el potencial del fuego y de la cocina más elemental. Tras cinco años perfeccionando el artes de dominar la leña, la parrilla, las brasas, el humo y las cenizas, regresa a Sídney. Allí finalmente abre Firedoor, un restaurante que no usa ni gas ni electricidad: “tenemos dos hornos de leña, tres parrillas y un fuego de leña”. A partir de ellos surgen todos los platos. Fruto de su conocimiento llega este libro, de 256 páginas, que va más allá de la barbacoa e incluye más de 80 recetas, divididas entre Verduras, Pescado y marisco, Carne, Fruta, Lácteos y Trigo.
