Sin duda uno de los grandes centros de innovación gastronómica mundial se encuentra entre
las paredes del restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa María (Cádiz). Allí Ángel León
y su equipo no solo sorprenden con nuevas técnicas (la sal viva y el reblandecimiento de las
cáscaras de los crustáceos, por ejemplo) sino también con insospechados ingredientes que
escondía el mar, como podrían ser el plancton y la miel marina. Precisamente, en esta línea de
trabajo se enmarca uno de sus más recientes hallazgos, que promete revolucionar el mundo de la alimentación y, de paso, mejorar notablemente la sostenibilidad de nuestro ecosistema. Nos referimos al cereal marino, fascinante superalimento que ha despertado el interés de la comunidad científica de todo el mundo. En Saber y Sabor 183 profundizamos en su potencial y su futuro de la mano del biólogo Juan Martín, que está liderando la investigación. He aquí un extracto del reportaje que hemos realizado a este nuevo ingrediente.

 

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Aponiente lleva años dedicando grandes esfuerzos a la investigación de alternativas a la alimentación de base marina, buscando nuevos caminos frente a un mar ya muy castigado. El biólogo Juan Martín, que forma parte del equipo de este restaurante, apunta que la intención de Ángel León es sustituir proteínas de alto coste ambiental: “Hay pescados con mucho glamour cuya pesca produce un gran impacto. Por ejemplo está el besugo: para que te llegue 1 kilo se llega a matar hasta 5 kilos de biomasa, que acaba como descarte o destinada a la producción de harinas”.

Por este motivo, no sorprende que el chef del mar se emocionara al leer un artículo de la revista Science publicado en 1974. En él se hablaba de una planta, la zostera marina, cuyo fruto recolectaba una tribu de Baja California, los seris. El oleaje les traía estas semillas, desprendidas de las plantas, y con ellas hacían panes, los llamados atoles, y también una suerte de cereal. 

Con este artículo bajo el brazo, el cocinero gaditano pregunta a Juan Martín sobre esta planta, que el biólogo conocía perfectamente e incluso había trabajado sobre ella con la Universidad de Cádiz. “Es importante recalcar que no hemos descubierto una especie nueva. De hecho la zostera ha despertado mucho interés desde el punto de vista ecológico, por su importancia para el ambiente submareal”, nos explica el científico. Lo que se desconocía mayoritariamente era su potencial gastronómico. Algo que está a punto de cambiar gracias a Aponiente.

 

¿Qué es la zostera marina?

La zostera es una planta, no un alga. Se trata de una de las 67 especies fanerógamas marinas que hay en el mundo, esto es, plantas que han hecho el camino de la tierra al mar. La zostera marina ofrece una semilla que se parece a los granos de un cereal. “Lo llamamos cereal marino porque se asemeja a los cereales terrestres que conocemos, como el arroz, el trigo, la cebada… Pero los granos que da la zostera no son cereales”. Más bien se trata de un ingrediente con mucha personalidad que bien podría catalogarse como superalimento por sus cualidades nutritivas.

 

¿Qué características tiene el cereal marino?

El equipo de Aponiente ha constatado que se trata de un grano con una densidad mucho más alta. “A nivel organoléptico tiene mucho más cuerpo, nos recuerda a algo que está entre un arroz y una quínoa. La cutícula da una textura al dente distinta”. A esto hay que añadir unas características singulares en cuanto a composición nutricional: “es un alimento mucho más equilibrado en cuanto al porcentaje de proteína, carbohidrato y fibra que en un grano de arroz".

 

 

 

 

“Es un alimento mucho más equilibrado en cuanto al porcentaje de proteína, carbohidrato y fibra que en un grano de arroz”

 

Mucho más que un nuevo alimento

Más allá de los interesantes parámetros gastronómicos, hay que poner el foco en otros beneficios que surgen de esta investigación. Y es que, como hemos apuntado, la zostera marina tiene un gran valor ecológico. Se trata de una planta que fija el suelo frente al oleaje, evitando la erosión. Además, produce oxígeno y captura dióxido de carbono, por lo que es un sumidero de carbono azul que ayuda a mitigar los efectos del cambio climático.

Por si fuera poco, esta planta sirve de refugio a multitud de especies de gran interés, como los camarones. “Es una planta que los ecólogos llaman arquitecta de hábitat. Su propia presencia genera biodiversidad. Desde que la cultivamos nos han aparecido caballitos de mar, crustáceos, peces, atraídos por sus aguas oxigenadas, limpias y ricas”, explica Juan Martín. El reto estaba en comprobar si era posible cultivarla, porque la planta crece de forma salvaje y encima es una especie que ha sufrido una gran regresión y está amenazada. “Hace tres años, en 2018, logramos realizar la primera plantación, y un año después tuvimos la primera cosecha. Confirmamos que sí que era posible copiar las condiciones en las que se reproduce en el mar, con poca profundidad y mucha hidrodinámica. Es la primera vez en todo el mundo que se ha logrado domesticar la zostera marina, cultivándola de forma controlada en esteros”.

Conseguirlo ha supuesto también dar una alternativa de uso a las salinas antiguas de la bahía de Cádiz, cuyo abandono supone un empobrecimiento de la biodiversidad y una desconexión del ciudadano con el mar.