Existe un creciente interés por valores como la sencillez para construir experiencias gastronómicas que no tienen más pretensión que la de ofrecer platos sublimes en un entorno distendido y agradable. Es el caso de Carles Abellán, que en Saber y Sabor 164 nos hablaba a fondo de La Barra, que acaba de trasladarse a un escenario mucho más ambicioso, el Hotel W en Barcelona. El traslado permite al chef y a su hijo Tomás (que ejerce de director) apostar aún más por las brasas, tan de moda, sin perder de vista las esencias con las que arrancó el proyecto. Nada como demostrarlo recuperando las reflexiones que Abellán nos hizo al hilo de la apertura de La Barra.

La gastronomía ha cambiado mucho, y esos cambios ha sabido interpretarlos muy bien Carles Abellán, que ya supera los 35 años de experiencia en el oficio, 15 de ellos en la órbita de ElBulli junto a Ferran Adrià y Juli Soler. Tras tocar todo tipo de palos en su dilatada trayectoria, Carles se muestra feliz y seguro, encarando una etapa más madura y personal.

“Con la edad, cambian las cosas. Ahora lo que me interesa es disfrutar, pasarlo bien”.

La Barra ha acabado por convertirse en un local que es claro reflejo de la madurez de su chef: “este es un proyecto personal, con una cocina que llamo sencilla, que busca ser transparente, muy humilde, con grandes productos, bien elaborada, bien ejecutada; no es una cocina compleja, ni instigadora o creativa o sorprendente. Busco que se coma muy bien. Y punto, porque creo que la hostelería es esto. No quiero sobre elaboraciones o planteamientos que te lleven a una intelectualidad gastronómica más alta. Quiero una cosa más sencilla. Estoy convencido de que menos es más”.

Alejado entonces de complicaciones innecesarias, texturas, contrastados o juegos, Abellán apunta hacia la claridad: todo tiene que parecer lo que es. Si el cliente lee gamba a la brasa o ensalada, eso es exactamente lo que le espera. “La madurez te hace despojarte de lo superfluo. Antes tenía un sentido, pero ahora no lo tiene. Buscamos lo sencillo, que no es lo mismo que simple, y no resulta fácil”.

Otro aspecto que refleja la personalidad de Carles Abellán en este proyecto llega de la mano del interiorismo, que busca un ambiente distendido y apuesta de forma clara y directa por la barra. De hecho, la barra dibuja una larga curva por todo el local, de modo que los comensales, mientras están sentados, tienen una vista directa sobre los profesionales que están terminando los platos y manipulando productos de alta calidad. Por si esto fuera poco, dos grandes pantallas muestran en tiempo real lo que pasa en el resto de las cocinas.

Como nos explica el chef, “yo soy de barra de toda la vida y me gusta también tapear. No me gusta sentarme en una mesa y aguantar el ritmo que marca la casa o los camareros. El ritmo lo tiene que marcar el cliente. Y eso es lo que intentamos reflejar aquí”.

El camino para llegar a La Barra

La idea de La Barra arranca en 2015. Surge de la casualidad, de la reflexión y de la pasión de Carles Abellán por la Barceloneta y su entorno marinero. “No me gustaba llevar a amigos de otros lugares al barrio y no encontrar un sitio donde comer unas cigalas o unas gambas excepcionales. Un día, se me presentó la oportunidad de coger un local que un socio no quería. Era una antigua tienda de muebles, sin licencia ni nada, pero decidí embarcarme. Logramos la última licencia de traspaso y la última licencia de terraza permitidas en el barrio”.

En un primer momento la idea era montar allí un nuevo tapas 24: “Un día empecé a pensar que, ya que estábamos en este barrio, podíamos hacer un tapas 24 del mar, apostando por producto y yendo un punto más allá en cuanto a elaboración. Me di cuenta de que si hacíamos eso no podíamos llamarlo igual. Acabaría haciéndome la competencia a mí mismo”.

Así que el concepto y la idea de negocio comenzaron a cambiar y evolucionar sin descanso. “Empiezas a emborracharte tú mismo con la idea y la evolución del proyecto. Fueron cambios que iban suponiendo muchas cosas: la necesidad de una cocina amplia con buenos profesionales, y, sobre todo, la implicación de que tenía que estar yo aquí durante los servicios”. Un contacto con clientes y amigos que a Carles Abellán le apetecía retomar tras cerrar su Comerç 24.
Tras abrir en 2017 comienza una evolución que incluso le ha devuelto una estrella Michelin, reconocimiento que ya llegó a ostentar en el Comerç 24 hasta su cierre. El paso más reciente de la evolución de La Barra ha sido el traslado al Hotel W para reemplazar al restaurante Bravo. Ahora se cuenta con mucho más espacio para comensales, y la cocina ha crecido con dos robatas, una zona de coctelería, una de pastelería y un cuarto frío. También crece la bodega, con capacidad para acoger 700 referencias.

La importancia de un buen concepto

En la primera fase de un restaurante, resulta fundamental tener claro qué se ofrece. Tal y como nos explicaba el chef en 2017, “tener claro el concepto es muy importante. El cocinero tiene un nombre que significa algo, o va asociado a unas ideas, pero cuando tienes varios restaurantes, cada establecimiento tiene que estar muy bien definido. Cuando abrió el Bravo, por ejemplo, comenzamos a desarrollar lo que llamábamos una cocina de producto. Y nos fue fatal. Ferran Adrià me recomendó que definiera mejor qué tipo de cocina era. Había que cambiar el concepto. La gente tiene que saber dónde va. Acabamos por apostar por la cocina e historia de Barcelona. Le dimos sentido al restaurante, que además estaba en un escenario proclive para ello”.

Con estas experiencias en mente, queda claro que poner rumbo a un barco es importante. “Todos saben qué son los Tapas 24; la intención era que la gente también tuviera claro cuál era el sello de La Barra”.

El valor del equipo

Uno de los grandes retos de Carles Abellán está en la gestión de los distintos espacios que lidera. Impulsar la labor en equipo pasa entonces a ser clave. Actualmente, La Barra cuenta con Jaime Tejedor como jefe de cocina.

“En mi caso, los chefs de cada lugar van proponiendo y vamos rectificando y decidiendo. Ellos tienen el espacio y el tiempo para poder crear. Quiero que sean los chavales los que vayan proponiendo cambios, que se involucren. Yo intento marcar las líneas, pero pienso que al final hay que dejar un margen. Esto es un trabajo en equipo”.

Y es que, pese a la madurez que demuestra y la experiencia que atesora, Abellán se muestra cauto: “el exceso de información y de experiencia te pueden llevar a la embriaguez”. Escuchar a los jóvenes resulta entonces muy interesante, ya que están abiertos a cuestionarlo todo. “Poner la duda siempre en todo es para mí muy importante, para hacer un ejercicio de humildad frente a los retos y para ser consciente de que la vida va cambiando. Ya no estamos en la época del Talaia: los hábitos y la gente han cambiado. Y esta última crisis ha hecho estragos en cuanto a los hábitos”.

Le preguntamos entonces por la posibilidad de centralizar el proceso creativo y crear un equipo de I+D. “Es una fórmula, pero yo no la tengo. En mi caso, si lo hiciera, caparía la motivación de los chefs en cada lugar”.