En este postre el gran reto es utilizar la piel de morena retirando su sabor a pescado, pero manteniendo su textura.

Ahora que se cumplen 40 años del lanzamiento de ese manual de referencia, hemos aprovechado para entrevistar a fondo a su autor en Saber y Sabor 196.

¿Qué ocurre si se fríe un salmonete rebozado con isomalt? ¿Cómo elaborar un pâté en croûte o un pollo en “vessie”? ¿Se puede realizar una torta de Inés marina? ¿Cómo preparar un embutido sustituyendo la carne por fruta? ¿Qué proceso hay que seguir para aprovechar las cáscaras de crustáceos como…

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