Bogavante azul aliñado al natural, de Marc Gascons
En el restaurante Els Tinars del chef Marc Gascons (una estrella Michelin en Llagostera) nunca han dejado de marcar la pauta el producto, el territorio y la temporada, declinados siempre sin artificios innecesarios y con sutil elegancia. Los platos de 2019 mantienen esta trayectoria clara, con guiños al recetario catalán y con propuestas tan sabrosas y exitosas como este bogavante aliñado al natural que aquí mostramos con receta.
Cocción bogavante
Cocer el bogavante entero, con cabeza, en agua con 10% de sal durante ocho minutos. Enfriar en agua y hielo.
Vinagreta
- 45 g cerebro de bogavante cocido con trozos de carne de la cabeza (2 u cabezas)
- 95 g aceite de girasol
- 9,5 g vinagre de sidra
- sal fina
Triturar todo el conjunto. Dejar reposar dos horas y colar por un chino fino. Reservar.
Salsa tártara
- 60 g coral cocido del bogavante y recortes de carne de la cabeza
- 60 g bogavante pelado
- 2 u huevos cocidos durante 8 minutos a partir de agua fría
- 160 g aceite de oliva 0,4º
- 18 g alcaparras picadas
- 18 g pepino picado
- 1/2 u clara de huevo cocida picada
- 1/2 u yema cocida picada
- 10 g cebolla tierna picada
- 6 g cebollino picado
- sal fina
Una vez los huevos están bien fríos, pelar y montar mayonesa con huevos medio cocidos, primero con poco aceite. Triturar e ir añadiendo. La mayonesa tiene que quedar espesa. Seleccionar muy bien la carne y el coral del bogavante sin cáscara. Picar fino. Incorporar todos los ingredientes bien picados. Poner a punto de sal.
Salpicón verduritas
- cs huevas de bogavante cocidas (si tiene), patas
- 12 g cebolla tierna picada mini
- 3 g cebollino picado mini
- 45 g tomate raf picado
- 10 g clara de huevo picada mini
- 6 g yema de huevo picada mini
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina
- pimienta blanca
Picar todos los ingredientes muy pequeños, mezclar, aliñar, poner a punto de sal y reservar.
Otros ingredientes
- gelatina de agua de tomate
- tomate picado
Emplatado
Colocar un molde en el centro del plato y marcar con la salsa tártara rodeando el molde. Sobre la salsa añadir, siguiendo el exterior del molde, el bogavante aliñado con la vinagreta. Añadir tres montoncitos de tomate picado y unas huevas. En el momento del pase agregar la vinagreta de coral y una cucharada de gelatina de agua de tomate en el interior del molde. Acompañar la elaboración de un jugo de judías tiernas y una crema helada de espárrago blanco.
Estos son algunos de los platos incluidos en el menú degustación de Els Tinars en 2019.
