Primero fue Paul Bocuse. Unos meses más tarde Joël Robuchon. Y el pasado mes de septiembre era el fallecimiento de Pierre Troisgros el que sumía al sector en la tristeza. Tres tótems franceses a los que la cocina les debe muchísimo, aunque a veces surge la sensación de que hay demasiado desconocimiento sobre sus logros y su papel. ¿Es consciente la cocina actual de que se erige sobre sólidos cimientos que chefs como Troisgros ayudaron a afianzar? ¿Se sabe cuáles son sus más destacadas aportaciones? Lo mismo podríamos preguntar respecto a otras figuras cruciales de mayor o menor relevancia mediática.

Precisamente, aprovechando los 50 años del restaurante Akelarre, en Saber y Sabor 180 miramos hacia atrás para repasar el camino que ha seguido una gran figura como es Pedro Subijana. De hecho, él mismo nos recuerda el impacto que le produjo visitar a Paul Bocuse en Lyon o estar durante unos días con los hermanos Troisgros en su restaurante de Roanne.

El profesional de hoy nos recuerda, de hecho, a la metáfora del enano subido sobre hombros de gigantes. Es la altura de aquellos que le precedieron la que le permite ahora descubrir nuevos horizontes. Por este motivo, es de justicia reactivar nuestra memoria, recordar y reaprender de una generación que tuvo la valentía de edificar un oficio desde la nada. Eso es precisamente lo que les debemos.

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en saber y sabor #180

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