Si algo ha caracterizado a la alta cocina en los últimos años ha sido su constante apuesta por el cambio. Las ideas y conceptos han evolucionado a gran velocidad, casi tan rápido como los productos e ingredientes de moda, o incluso la propia manera en la que se entiende el lujo gastronómico. En definitiva, el conocimiento se acelera y las barreras se rompen. Incluso en la sala, que se aproxima al comensal y se actualiza. Sin duda, este es un sector fluido, vivo. Mutante.

Es algo que constatamos en Saber y Sabor 179 de muchas maneras distintas. La evolución ha sido clave para llevar al Cenador de Amós al triestrellato. El éxito le ha llegado a Estimar por su actualización del concepto de marisquería. La reivindicación e investigación en torno a los pescados de río ha impulsado a Sollo... Por mencionar tres ejemplos del inconformismo que hoy es ya parte del ADN de la cocina.

Ese gen mutante e inconformista se ha convertido hoy en uno de los grandes valores del sector, capaz de adaptarse como pocos a necesidades actuales y anticipar (cuando no crear) las futuras. Más que nunca y ante la crisis que ha generado la pandemia del coronavirus, hay que reivindicar y potenciar esa capacidad. No tanto para reinventar la hostelería sino para optimizar recursos y apuntalar todo aquello que funciona.