saber y sabor #168
Mario Sandoval y el potencial de las fibras en alta cocina
El chef del restaurante Coque nos explica el potencial de las fibras naturales y cómo las aplica en su menú
Mario Sandoval es un profesional inquieto como pocos. Su cocina, que rinde claro tributo a las raíces españolas, se enriquece con todo tipo de técnicas e ingredientes sobre los que no para de investigar.
Su última aportación al sector llega de la mano de las fibras naturales, presentes en la industria alimentaria pero que en alta cocina nunca se han utilizado pese al gran potencial en cuanto a textura, sabor y salud que encierran. Por este motivo, Mario Sandoval se ha decidido a incorporar hasta nueve tipos de fibras. Desgranamos en Saber y Sabor 168 cuáles son y descubrimos cómo las aplica en cuatro de sus más recientes platos.
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Origen de la investigación
Como nos explica Mario, el punto de partida de su investigación con las fibras “llega un poco como consecuencia del año anterior. Cuando trabajamos los fermentados constatamos la importancia que tienen las fibras, porque aligeran el paso de la grasa, van bien para el aparato digestivo… Decidimos recabar más información sobre ellas. Nos reunimos con el CSIC para conocer qué fibras alimentarias tienen ellos y qué podían ofrecer. Además, empezamos ya con dos fibras conocidas, vinesenti y vinubo, desarrolladas por nosotros en años anteriores”.
Es entonces cuando Marta Miguel, investigadora del CSIC con la que Mario ha trabajado ya para desarrollar por ejemplo la hidrólisis del huevo, muestra las cualidades de fibras desconocidas para la alta cocina como son el xitosan, el psyllium, el betaglucano o el hi-maize. “Con todas ellas empezamos a trabajar para ver qué podían ofrecernos. Teniendo en cuenta que unas son solubles y otras no empezamos a trabajar texturas y elaboraciones nuevas”.
Con la mirada puesto en lo saludable
El cocinero nos explica que la principal ventaja de usar fibras radica en su vertiente saludable. “Siempre me ha interesado ofrecer una experiencia gastronómica que, sin renunciar al sabor, sea también saludable y equilibrada. No quiero que el comensal se vaya con una sensación de pesadez o que tenga una digestión difícil, y creo que lo hemos conseguido”. Es esta precisamente una de sus grandes líneas de trabajo actualmente. No en vano apuesta por incorporar también a menudo escabeches, encurtidos, kimchis, chucruts y otras técnicas complejas, sabrosas y al mismo tiempo beneficiosas.
Las 9 fibras de Coque
Nueve son las fibras que enriquecen el menú de Coque. Las podemos encontrar hasta en 12 de los pases de su menú degustación, una prueba palpable de que la apuesta de los Sandoval por ellas es firme.
- Psyllium Esta fibra se obtiene de una especie herbácea del sur de Asia de la que solo se utiliza la cáscara de la semilla. Es rica en mucílagos, por lo que actúa como un potente gelificante. No es ni hidrosoluble ni liposoluble. En el restaurante se ha logrado realizar una interesante carne de membrillo sin necesidad de utilizar azúcares.
- Betaglucano En realidad se trata de un polisacárido que se obtiene de la pared celular de levaduras de panadería y salvado de granos de cereales. Es hidrosoluble y liposoluble. Es una fibra muy interesante para la elaboración de distintas masas, ya sean raviolis, dumplings, arepas, etc..
- Hi-Maize Se trata de un almidón resistente de maíz. A pesar de que en realidad es un hidrato de carbono, se le considera fibra alimentaria. Es un ingrediente muy interesante para realizar bizcochos aireados aptos para celíacos. Sí es soluble.
- Glucomanano Procede del tubérculo de la raíz de una planta asiática, la Tuber Amotfalis. En Coque se ha utilizado para elaborar merengues secos. Es soluble y destaca por su gran valor dietético.
- Chitosan Se trata de una fibra de origen marino que se extrae de los caparazones de los crustáceos. No es ni hidrosoluble ni liposoluble. En Coque se ha logrado hacer con ella una interesante cuajada de crustáceos apta incluso para ser degustada por intolerantes al marisco.
- Vinubo Un extracto polifenólico de uva blanca también desarrollado por Mario Sandoval en 2014. Adicionando esta fibra se aporta frescura a los platos gracias a su leve acidez. También presenta sensaciones frutales. Como el vinesenti, es soluble.
- Fibra de cacao La fibra del cacao proviene principalmente de la vaina. Es soluble y en Coque se ha utilizado para lograr una muy interesante trufa helada de licor.
- Vinesenti ecológico Este extracto polifenólico surge de la uva tinta ecológica. Desarrollado en colaboración con el bodeguero Carlos Moro, aporta frescura, toques especiados, color, sabor y textura. Es hidrosoluble y liposoluble. Mario la utiliza para dar personalidad a la sal, al pan, a macarons …
- Fibra de café Con ella se puede realizar, por ejemplo, una crema pastelera al toffee con un gran potencial dietético. No es ni hidrosoluble ni liposoluble.
En Saber y Sabor 168 puedes encontrar estas cuatro recetas de de Mario Sandoval elaboradas con fibras naturales.
