Vivimos momentos convulsos que exigen al profesional de la cocina un gran dinamismo. A los múltiples retos económicos, ecológicos y tecnológicos, debemos sumar cambios sociales profundos que inciden en la manera en que las nuevas generaciones entienden la conciliación de la vida laboral y personal, e incluso en las preferencias e inquietudes del comensal y en cómo este percibe el lujo.

Dinamismo precisamente es lo que observamos en cada uno de los protagonistas de este número de Saber y Sabor, aunque cada uno de ellos lo demuestre de forma muy distinta. Lo apreciamos, por ejemplo, en la búsqueda de la excelencia a través del territorio y el autoabastecimiento que propone Simon Rogan en L’Enclume. En los precios ajustados y la visión artesana de Fran Martínez en Maralba. En el maridaje de vinos desalcoholizados que se ofrece en Disfrutar. En las múltiples ideas de aprovechamiento marino que observamos en restaurantes como Kraken y Chila y también por parte de los investigadores del CETT. Sin olvidarnos de la mirada fresca que ofrece un joven cocinero como Mario Sánchez en su exitoso Comparte Bistró de Madrid.

En definitiva, estamos ante un sector que responde al movimiento con movimiento; al exigente vaivén de la realidad con un sinfín de ideas y propuestas. Y ese es, sin duda, su principal capital.