Especialmente trascendente fue la ponencia realizada por Elena Arzak en San Sebastián Gastronomika. Interesante por lo que se dijo y por lo que no se dijo pero sí ocurrió dentro y fuera del escenario. La chef vasca no se limitó a dar a conocer algunas de las últimas creaciones que pueden disfrutarse en su restaurante (en este sentido, muy interesante fue el uso del polen), sino que se aventuró a esbozar las líneas por las que transitará el futuro de Arzak.

Empezó fuerte Elena, protagonista de Saber y Sabor 153, sola en el escenario mientras Juan Mari la observaba desde la primera fila del auditorio, leyendo una carta que acabó por convertirse en una declaración de intenciones. El testigo está entregado y el futuro es hoy más presente que nunca. La carta giró en torno a una palabra clave: repensarlo todo.

Y terminó Elena también a lo grande, con un decálogo sobre las claves que marcarán el futuro de este templo culinario que es Arzak. A saber: reivindicar la felicidad; no perder de vista que se trata de cocinar; defender el sabor y la pureza de la materia prima; elogiar lo simple, los resultados aparentemente sencillos; provocar el intercambio; compartir y potenciar el compromiso con labores sociales; hacer país apoyando a productores autóctonos; enseñar lo aprendido; ser motor económico para la sociedad; y proyectar una nueva voz.

Podrían parecer evidentes muchos de estos puntos, pero la vertiginosa evolución de la cocina hace necesario recordarlos, recuperarlos, colocarlos de nuevo en el lugar adecuado dentro del organigrama de prioridades. Para reforzar la sensación de relevo en ciernes, terminada la exposición del decálogo, Juan Mari se ponía de pie para ovacionar a su hija, hoy más al frente del restaurante que nunca.

Compartimos con vosotros la carta de Elena Arzak dirigida a los congresistas.

Queridos colegas, compañeros, periodistas y resto de asistentes. Querido aita…

Es momento de repensarlo todo.

El mundo está cambiando. La gastronomía está cambiando. Los comensales están cambiando. Las experiencias en la cocina están cambiando. La sensibilidad con el entorno, la forma de comunicarnos… Todo está cambiando.

¿Y los cocineros?

En ese contexto, nuestra profesión y nuestro rol como profesionales también está cambiando.

Antes sólo nos dedicábamos a cocinar. Hoy hemos salido de la cocina. A veces más de lo que queremos.

Hoy los cocineros somos más esclavos pero tenemos mucho más poder.

Somos referentes sociales, representantes de un país y de una cultura.

Sí, es momento de pensar y repensar.

Repensar La Cocina como herramienta social.

No sólo alimentamos estómagos. Llenamos la mesa de conversaciones, reflexión y experiencias.

Repensar el papel de la Cocina como activador económico.

Nuestro trabajo tiene importantes consecuencias económicas. Para conquistar un país, el estómago es el camino más corto.

Por ejemplo, da a conocer España, Euskadi y Donosti, más alla de nuestras fronteras.

Hace 4 décadas, un grupo de cocineros revolucionaron  la cocina y crearon un concepto y un movimiento: La Nueva Cocina Vasca. Desde entonces, ese trabajo ha atraído visitantes, ha generado ingresos y ha construido marca país y marca ciudad.

Repensar la Cocina como fuente de conocimiento.

Los cocineros nos pasamos el día aprendiendo de nuestros colegas, de los Congresos, de las publicaciones y sobretodo de nuestro trabajo constante de búsqueda e investigación.

Debemos colaborar, compartiendo lo que aprendemos  con la ciencia y la industria alimentaria.

Repensar la Cocina para potenciar todo un sector.

En estos nuevos tiempos  los restaurantes de alta cocina somos generadores de experiencias y de contenidos. El plato es nuestra coartada para compartir historias.

Nuestra cocina comienza en los productores y en los mercados. Contar nuestros procesos es mucho más que poner en valor el plato. Es despertar, con empatía, el respeto por los alimentos, los productos y los productores que forman parte del ciclo gastronómico y del ciclo de la vida.

Repensar la gastronomía para despertar actitudes.

Desde nuestras cocinas podemos Despertar la curiosidad por la conciencia ecológica. Entender el mundo como un lugar en el que estamos de alquiler y debemos dejar bien cuando nos vayamos. Despertar el interés por  la biodiversidad, animar a emplear materias primas de proximidad, reivindicar variedades y especies que nuestro estilo de vida habían condenado a desaparecer, aconsejar el consumo de temporada o asociar la buena alimentación a la calidad de vida.

Repensar la Cocina como estilo de vida.

Vivimos condicionados por la velocidad. Todo en nuestra sociedad tiene que ser, ahora, rápido. Comida rápida, carrera rápida, sexo rápidos, coches rápidos…

En Arzak no entendemos eso de la rapidez. Somos una casa de comidas con más de 100 años. Yo soy la cuarta generación de Arzak. Desde hace tiempo me toca compartir chaquetilla con mi padre y  algún día cogeré, en solitario, este testigo maravilloso pero complicado de llevar. Yo no tengo prisa por hacer las cosas. He crecido viendo hacerse los platos y los planes a fuego lento. Ese es el estilo de vida al que aspiro para mi familia, mi equipo y mi pueblo y lo defenderé con una cuchara de palo en la mano.

Un beso a todos